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Les aubergines panées sont des rondelles d'aubergine enrobées de farine, d'œuf et de chapelure, puis frites à la poêle dans l'huile d'olive. Le dégorgement au sel retire une partie de leur eau avant la panure ; la cuisson forme ainsi une croûte dorée et croustillante autour d'une chair moelleuse. Coupées en rondelles d'environ 1 cm, elles peuvent être servies en entrée, en accompagnement ou comme plat végétarien avec une sauce fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez l'aubergine sous l'eau froide, puis tranchez-la en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Posez les tranches au fur et à mesure sur une planche propre, en gardant une coupe régulière.
Salez légèrement chaque face, puis disposez les tranches en une seule couche sur du papier absorbant ou dans une passoire. Laissez-les dégorger 15 minutes, puis vérifiez qu'elles ont rendu de l'eau.
Pendant ce temps, alignez trois assiettes. Tamisez la farine dans la première, battez l'œuf dans la deuxième jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez la chapelure dans la troisième et aérez-la avec une fourchette.
Passez chaque tranche sur du papier absorbant et tamponnez-la délicatement pour retirer l'excès d'eau sans écraser la chair. Les tranches doivent être sèches en surface avant la panure.
Enrobez chaque tranche de farine, puis secouez l'excédent. Trempez-la dans l'œuf battu pour humidifier toute la surface, puis pressez-la dans la chapelure afin que la croûte adhère.
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle, en fine couche sur le fond. Chauffez à feu moyen : une pincée de chapelure doit grésiller immédiatement, sans que l'huile fume.
Faites frire les tranches en plusieurs fournées si nécessaire, 3 à 4 minutes par face. Ajustez la chaleur si la panure colore trop vite, puis retournez-les avec une spatule : elles doivent être dorées et fermes sous la croûte.
Égouttez les tranches sur du papier absorbant quelques instants, puis servez-les immédiatement. Ajoutez éventuellement une pincée de sel ou un filet de jus de citron au moment de dresser.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces aubergines avec un coulis de tomates fraîches ou une salsa aux herbes : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent la panure. Une semoule légère ou un riz pilaf au citron apporte du moelleux sans masquer le croustillant. Un vin blanc sec et vif ou une bière blonde accompagne bien la texture dorée. Une salade d'agrumes terminera le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
L'aubergine perd son croustillant après quelques heures, car l'humidité du cœur migre vers la croûte. Laissez les tranches refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte bien fermée, afin d'éviter la condensation. Le lendemain, le cœur sera plus moelleux et les saveurs plus fondues. Réchauffez les tranches à la poêle sans matière grasse ou sous le gril du four pour raviver la chapelure. Évitez le micro-ondes, qui la rendrait spongieuse. Pour une conservation plus longue, placez les rondelles bien à plat dans un sac adapté, puis congelez-les.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
