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La lotte à la crème de safran est un plat de poisson où des tronçons de lotte sont saisis, puis pochés dans un fumet infusé au safran avant d'être liés avec de la crème fraîche entière. La chair ferme de la lotte reste moelleuse, tandis que l'échalote adoucit la sauce et que le safran lui apporte sa couleur dorée et son parfum floral. La sauce doit rester onctueuse et ne pas bouillir après l'ajout de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites chauffer le fumet de poisson sans le porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez si nécessaire pour retirer les filaments.
Pelez l'échalote et ciselez-la très finement.
Chauffez une large poêle avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand l'huile est brillante, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de coloration brune.
Coupez la lotte en tronçons réguliers de 3–4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez juste avant la cuisson. Déposez-les dans la poêle sans la surcharger et saisissez chaque face 1 à 2 minutes, jusqu'à une légère coloration, sans dessécher la chair.
Déglacez avec le fumet infusé au safran, versé autour des morceaux, puis grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Couvrez et laissez pocher à feu doux 8 à 10 minutes. La chair du plus gros morceau doit être ferme, moelleuse et opaque, sans se défaire.
Retirez le couvercle, baissez le feu presque au minimum et incorporez la crème fraîche entière en filet en mélangeant délicatement. Réchauffez 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel ou de poivre si nécessaire. Dressez la lotte nappée de sauce safranée dans des assiettes chaudes et servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Diplomate aux abricots et rhum ambré
Poires au cassis et cannelle
Gâteau Progrès à la Vanille
Mousse Dulce de Leche
Poires et meringue
Tarte citron meringuée acidulée
Gâteau citron au glaçage vif
Tourte pommes-poires cannelle
Nougat glacé et fruits secs torréfiés
Velours Choco-Café et son Nappage Caramel
Riz au lait vanille & beurre
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade tiède d'endives et d'agrumes en entrée : son amertume et son acidité rafraîchissent la bouche. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou un riz pilaf au citron accompagnent la sauce sans l'alourdir. Un vin blanc sec et minéral soutient le safran. Terminez par des fruits poêlés à la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat tiédir, puis placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une peau en surface. Le lendemain, réchauffez la lotte à feu très doux. La sauce épaissit au réfrigérateur ; détendez-la avec un filet de fumet ou un peu d'eau si nécessaire. Pour une conservation longue, congelez le plat dans un sac parfaitement étanche. La lotte et la sauce peuvent perdre un peu de leur texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
