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1
Faites chauffer le fumet de poisson sans le porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez si nécessaire pour retirer les filaments.
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2
Pelez l'échalote et ciselez-la très finement.
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3
Chauffez une large poêle avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand l'huile est brillante, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de coloration brune.
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4
Coupez la lotte en tronçons réguliers de 3–4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, salez et poivrez juste avant la cuisson. Déposez-les dans la poêle sans la surcharger et saisissez chaque face 1 à 2 minutes, jusqu'à une légère coloration, sans dessécher la chair.
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5
Déglacez avec le fumet infusé au safran, versé autour des morceaux, puis grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Couvrez et laissez pocher à feu doux 8 à 10 minutes. La chair du plus gros morceau doit être ferme, moelleuse et opaque, sans se défaire.
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6
Retirez le couvercle, baissez le feu presque au minimum et incorporez la crème fraîche entière en filet en mélangeant délicatement. Réchauffez 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec une toute petite pincée de sel ou de poivre si nécessaire. Dressez la lotte nappée de sauce safranée dans des assiettes chaudes et servez sans attendre.