Tourte pommes-poires cannelle

Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au centre.

Étalez une première pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule de 20 cm de diamètre sans étirer la pâte, puis piquez le fond à la fourchette.

Pelez et évidez les pommes et les poires, puis taillez-les en quartiers uniformes ou en cubes d’environ 1,5 cm. Réservez les fruits dans un saladier.

Dans une poêle large et chaude, faites fondre le beurre. Ajoutez les fruits et le sucre, puis laissez compoter à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore structurés et que le sucre soit légèrement caramélisé.

Incorporez la cannelle en fin de cuisson et mélangez délicatement pour enrober les fruits sans les réduire en purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; un trait de jus de citron peut être ajouté pour équilibrer le sucre.

Égouttez légèrement les fruits si un excès de jus s’est formé. Disposez la garniture chaude ou tiède sur le fond de pâte en répartissant les morceaux uniformément.

Déposez la seconde pâte brisée sur la garniture, rabattez les bords sur le pourtour du moule et soudez-les en pinçant ou en roulant la pâte entre le pouce et l’index. Ôtez l’excédent et égalisez le bord si nécessaire.

Battez l’œuf dans un petit bol, puis badigeonnez la surface de la tourte au pinceau, en couvrant aussi les bords.

Pratiquez quelques incisions ou réalisez un petit chapeau décoratif pour laisser la vapeur s’échapper. Placez éventuellement la tourte sur une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les sucs.

Enfournez pendant 30 à 40 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et le jus des fruits doit frémir sous la pâte. Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 15 à 20 minutes avant de la démouler.