Merci !
Le saltimbocca d’espadon associe des tranches de poisson à du jambon de Parme et à la sauge, puis les fait saisir à la poêle avant de déglacer les sucs au vin blanc. Le jambon forme une face dorée et croustillante, tandis que l’espadon doit rester opaque et tendre. Le beurre et l’huile servent de base à la cuisson, puis le beurre peut finir la sauce pour lui donner une texture liée. Comme le jambon apporte déjà du sel, l’assaisonnement de l’espadon reste léger. Le plat se sert immédiatement, nappé de son jus réduit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Sortez les tranches d’espadon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
Assaisonnez chaque tranche d’espadon avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Salez modérément, car le jambon de Parme l’est déjà.
Posez une tranche de jambon de Parme à plat sur une planche, déposez l’espadon par-dessus et pressez légèrement pour faire adhérer les deux couches. Répétez avec chaque portion.
Posez les feuilles de sauge sur chaque saltimbocca en les espaçant. Maintenez-les avec un cure-dent planté perpendiculairement si les couches se détachent ou si la manipulation est délicate.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est chaude, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans colorer.
Déposez les saltimbocca côté jambon dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule. Poursuivez 3 à 4 minutes côté espadon : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Retirez les saltimbocca et réservez-les sur un plat chaud. Passez la poêle à feu vif, versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire 1 à 2 minutes, sans laisser la poêle sécher.
Baissez le feu. Hors du feu, incorporez le reste du beurre si vous le souhaitez pour émulsionner la sauce, puis nappez les saltimbocca. Servez immédiatement pour conserver le poisson tendre et le jambon croustillant.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un vermentino, ou avec un tavel léger : leur fraîcheur équilibre le beurre et le jambon. Une salade de roquette et de fenouil au citron apporte du croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou une polenta crémeuse prolongent la douceur du poisson. Une salade d’agrumes à la menthe termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au réfrigérateur, la sauge et le jambon parfument davantage le poisson. Placez les restes dans une boîte hermétique pour limiter leur dessèchement. Si vous superposez les tranches, glissez du papier sulfurisé entre elles pour préserver leur présentation. Réchauffez-les rapidement à la poêle avec un filet d’eau ou de vin blanc afin d’assouplir la sauce. Le jambon perdra toutefois une partie de son croustillant. Pour une garde plus longue, congelez les préparations bien à plat dans un sac hermétique. Consommez-les idéalement dans les deux jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
