Plat

Saltimbocca d'Espadon Fondant et Croustillant

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les tranches d'espadon du réfrigérateur 10–15 minutes avant cuisson pour les amener à température ambiante ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité de surface qui empêcherait une belle saisie.
2

Assaisonnez chaque tranche d'espadon d'une fine pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en répartissant uniformément pour ne pas masquer la délicatesse du poisson.
3

Posez une tranche de jambon de Parme bien à plat sur une planche, puis déposez la tranche d'espadon par-dessus en pressant légèrement pour que le jambon épouse la chair; répétez pour chaque portion.
4

Sur chaque sandwich jambon-poisson, posez 2 à 3 feuilles de sauge en les espaçant pour que les arômes se diffusent uniformément ; si nécessaire, maintenez les couches avec un cure-dent planté perpendiculairement pour éviter qu'elles ne se détachent à la cuisson.
5

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; quand elle est bien chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans colorer pour obtenir un mélange noisette léger, ce qui apportera de la richesse sans brûler la sauge.
6

Déposez délicatement les saltimbocca dans la poêle côté jambon vers le bas pour saisir le jambon et coller les couches, laissez cuire 3 à 4 minutes sans bouger pour créer une croûte dorée, puis retournez-les doucement à l'aide d'une spatule plate et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté espadon jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
7

Retirez les saltimbocca sur un plat chaud et, à feu vif, versez le vin blanc dans la poêle en grattant les sucs avec une spatule pour décoller les particules caramélisées ; laissez réduire 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs et lier légèrement la sauce.
8

Baissez le feu, incorporez si vous le souhaitez une noisette supplémentaire de beurre hors du feu pour émulsionner la sauce puis nappez les saltimbocca avec ce jus parfumé à la sauge et au jambon ; servez immédiatement afin de préserver la texture fondante du poisson et le croustillant du jambon.

💡 Astuce du chef

Pour un résultat constant choisissez des tranches d’espadon d’épaisseur homogène afin d’éviter des cuissons inégales et taper légèrement le poisson si nécessaire pour une épaisseur uniforme. Si le jambon est très sec, humidifier légèrement les tranches pour qu’elles n’aspirent pas l’humidité du poisson et fixez la sauge avec un cure-dent seulement quand cela facilite la manipulation afin d’éviter de percer la chair inutilement. Chauffer la poêle à feu moyen et attendre qu’elle soit bien chaude avant d’ajouter matière grasse pour obtenir une belle coloration sans brûler le beurre. Mélanger huile et beurre protège le goût du beurre tout en permettant une température de cuisson plus stable. Assaisonner modérément le poisson car le jambon apporte du sel et rectifier après cuisson si besoin pour éviter un plat trop salé. Ne retournez les saltimbocca qu’une seule fois pour préserver le moelleux et surveillez la cuisson à l’œil en vérifiant que la chair reste opaque et se détache facilement. Réduire le feu immédiatement si le jambon noircit trop vite et terminer la cuisson à couvert quelques instants si nécessaire pour un cœur tendre. Pour une sauce brillante déglacez avec le vin chaud et grattez doucement les sucs sans laisser réduire à sec, puis goûtez et ajustez poivre et sel en fin de service.

Nutrition (pour 100g)

204

kcal

16g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres