Saltimbocca d'Espadon

Préparation

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   Sortez les tranches d’espadon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
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   Assaisonnez chaque tranche d’espadon avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Salez modérément, car le jambon de Parme l’est déjà.
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   Posez une tranche de jambon de Parme à plat sur une planche, déposez l’espadon par-dessus et pressez légèrement pour faire adhérer les deux couches. Répétez avec chaque portion.
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   Posez les feuilles de sauge sur chaque saltimbocca en les espaçant. Maintenez-les avec un cure-dent planté perpendiculairement si les couches se détachent ou si la manipulation est délicate.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est chaude, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans colorer.
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   Déposez les saltimbocca côté jambon dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule. Poursuivez 3 à 4 minutes côté espadon : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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   Retirez les saltimbocca et réservez-les sur un plat chaud. Passez la poêle à feu vif, versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire 1 à 2 minutes, sans laisser la poêle sécher.
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   Baissez le feu. Hors du feu, incorporez le reste du beurre si vous le souhaitez pour émulsionner la sauce, puis nappez les saltimbocca. Servez immédiatement pour conserver le poisson tendre et le jambon croustillant.