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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la tourte.
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2
Étalez une première pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière d'environ 3 mm ; foncez ensuite un moule de 20 cm de diamètre en appuyant délicatement la pâte contre les parois sans l’étirer pour éviter les rétractations à la cuisson, puis piquez le fond à la fourchette pour limiter la formation de bulles d’air.
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3
Préparez les fruits : pelez, évidez puis taillez les pommes et les poires en quartiers uniformes ou en cubes d'environ 1,5 cm pour une cuisson et une texture homogènes ; réservez-les dans un saladier pour éviter qu’elles ne brunissent.
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4
Dans une poêle large et chaude, faites fondre le beurre puis ajoutez les morceaux de fruits et le sucre ; laissez compoter à feu moyen en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore structurés, et que le sucre ait pris une légère couleur caramélisée.
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5
Incorporez la cannelle en poudre en fin de cuisson et mélangez délicatement pour enrober les fruits sans les réduire en purée ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (un trait de jus de citron peut être ajouté pour équilibrer le sucre).
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6
Égouttez légèrement les fruits si un excès de jus s’est formé afin d’éviter une pâte détrempée ; disposez ensuite la garniture chaude ou tiède sur le fond de pâte en répartissant les morceaux de manière uniforme pour conserver des zones croustillantes et des zones fondantes.
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7
Déposez la seconde pâte brisée sur la tourte en rabattant les bords sur le pourtour du moule et soudez-les en pinçant ou en roulant la pâte entre pouce et index pour obtenir une fermeture nette ; ôtez l’excédent de pâte et égalisez le bord si nécessaire.
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8
Battez l’œuf dans un petit bol pour obtenir une dorure homogène, puis badigeonnez la surface de la tourte à l’aide d’un pinceau en veillant à couvrir également les bords ; cela favorisera une belle coloration et une texture croustillante.
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9
Pratiquez quelques incisions ou réalisez un petit chapeau décoratif pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les débordements ; placez éventuellement la tourte sur une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer d’éventuels sucs.
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10
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes, surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et le jus des fruits doit frémir sous la pâte ; sortez la tourte du four et laissez-la reposer 15 à 20 minutes avant de démouler pour que la garniture se raffermisse et facilite le tranchage.