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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au centre.
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2
Étalez une première pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule de 20 cm de diamètre sans étirer la pâte, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Pelez et évidez les pommes et les poires, puis taillez-les en quartiers uniformes ou en cubes d’environ 1,5 cm. Réservez les fruits dans un saladier.
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4
Dans une poêle large et chaude, faites fondre le beurre. Ajoutez les fruits et le sucre, puis laissez compoter à feu moyen pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore structurés et que le sucre soit légèrement caramélisé.
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5
Incorporez la cannelle en fin de cuisson et mélangez délicatement pour enrober les fruits sans les réduire en purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ; un trait de jus de citron peut être ajouté pour équilibrer le sucre.
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6
Égouttez légèrement les fruits si un excès de jus s’est formé. Disposez la garniture chaude ou tiède sur le fond de pâte en répartissant les morceaux uniformément.
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7
Déposez la seconde pâte brisée sur la garniture, rabattez les bords sur le pourtour du moule et soudez-les en pinçant ou en roulant la pâte entre le pouce et l’index. Ôtez l’excédent et égalisez le bord si nécessaire.
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8
Battez l’œuf dans un petit bol, puis badigeonnez la surface de la tourte au pinceau, en couvrant aussi les bords.
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9
Pratiquez quelques incisions ou réalisez un petit chapeau décoratif pour laisser la vapeur s’échapper. Placez éventuellement la tourte sur une plaque recouverte de papier cuisson pour récupérer les sucs.
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10
Enfournez pendant 30 à 40 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et le jus des fruits doit frémir sous la pâte. Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 15 à 20 minutes avant de la démouler.