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Ce dessert consiste à pocher des poires dans un sirop parfumé au sucre, à la cannelle et au zeste de citron, puis à les servir avec une gelée de cassis tiédie. La cuisson douce attendrit progressivement les fruits sans les désagréger ; le cassis apporte une note acidulée et une couleur sombre, tandis que les épices et le citron parfument le sirop. Les poires peuvent être servies tièdes ou fraîches, nappées de gelée et de sirop.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisir des poires fermes mais mûres. Les peler délicatement en conservant la queue si possible, puis couper une petite tranche à la base pour qu’elles tiennent droites sans les entailler. Réserver sur du papier absorbant.
Verser l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la cannelle et le zeste de citron en fines lanières. Porter doucement à frémissement en remuant une fois, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Baisser le feu et maintenir un très léger frémissement pendant 5 minutes : la surface doit à peine bouillonner. Goûter le sirop, puis ajouter un peu de sucre s’il est trop acide ou un trait d’eau s’il est trop concentré.
Plonger les poires dans le sirop chaud en les immergeant complètement. Couvrir partiellement et laisser pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Le couteau doit s’enfoncer facilement, sans que la chair se défasse.
Retirer les poires avec une écumoire et les déposer sur une grille pour les égoutter. Les laisser tiédir à température ambiante ou les placer au frais selon le service. Conserver le sirop pour napper les fruits ou préparer une réduction.
Mettre la gelée de cassis dans une petite casserole ou au bain-marie. La tiédir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne fluide, sans la faire bouillir. Si elle est trop épaisse, incorporer un peu de sirop de pochage pour faciliter le nappage.
Poser chaque poire sur une assiette et la napper de gelée tiède. Arroser d’un peu de sirop, puis décorer éventuellement d’une feuille de menthe ou d’un fin zeste de citron.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin doux naturel ou un vin de vendange tardive aux notes de miel et d’agrumes, en écho au cassis et au citron. Une quenelle de crème fouettée légèrement vanillée ou un yaourt grec au citron adoucit l’acidité du fruit. Un biscuit sec aux amandes ou un sablé breton apporte le contraste croquant. Une salade de mesclun, noix et fromage frais peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les poires au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec une partie du sirop pour préserver leur humidité. Si elles sont déjà nappées, appliquer un film alimentaire directement au contact de la gelée pour éviter qu'elle ne croûte. Elles se gardent jusqu'à trois jours. Le repos intensifie les parfums de cannelle et de citron ; après ce délai, la chair devient plus tendre, presque confite.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
