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1
Choisir des poires fermes mais mûres et, sur une planche, peler délicatement les fruits en conservant la queue si possible ; couper une toute petite tranche en bas pour qu’elles tiennent droites sans abîmer la base et réserver sur papier absorbant.
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2
Verser l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la cannelle en bâton et le zeste de citron en fines lanières ; porter doucement à frémissement en remuant une fois pour dissoudre le sucre et permettre aux huiles du zeste et aux arômes de la cannelle de se libérer.
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3
Baisser le feu pour maintenir un très léger frémissement et laisser infuser 5 minutes : la surface doit à peine bouillonner, ce qui concentre le parfum sans caraméliser le sucre. Goûter le sirop et rectifier si besoin (un peu plus de sucre si trop acide, ou un trait d’eau si trop concentré).
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4
Plonger les poires pelées dans le sirop chaud en les immergeant complètement ; couvrir partiellement la casserole et laisser pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes en retournant délicatement les poires à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement sans que la chair ne se défasse.
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5
Retirer les poires du sirop avec une écumoire et les déposer sur une grille pour qu’elles égouttent ; laisser tiédir à température ambiante ou placer au frais selon le service souhaité, tout en conservant le sirop pour napper ou pour préparer une réduction.
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6
Mettre la gelée de cassis dans une petite casserole ou au bain-marie et tiédir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne fluide mais sans bouillir, puis ajuster sa consistance avec quelques cuillerées du sirop de pochage si elle est trop épaisse pour napper aisément.
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7
Pour le dressage, poser chaque poire sur une assiette, napper généreusement de gelée tiède pour qu’elle glisse en nappant la surface et s’accroche dans les crevasses, puis arroser d’un peu de sirop réduit à la texture sirupeuse et décorer éventuellement d’une feuille de menthe ou d’un zeste fin de citron pour rehausser les arômes.