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1
Choisir des poires fermes mais mûres. Les peler délicatement en conservant la queue si possible, puis couper une petite tranche à la base pour qu’elles tiennent droites sans les entailler. Réserver sur du papier absorbant.
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2
Verser l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la cannelle et le zeste de citron en fines lanières. Porter doucement à frémissement en remuant une fois, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
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3
Baisser le feu et maintenir un très léger frémissement pendant 5 minutes : la surface doit à peine bouillonner. Goûter le sirop, puis ajouter un peu de sucre s’il est trop acide ou un trait d’eau s’il est trop concentré.
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4
Plonger les poires dans le sirop chaud en les immergeant complètement. Couvrir partiellement et laisser pocher à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Le couteau doit s’enfoncer facilement, sans que la chair se défasse.
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5
Retirer les poires avec une écumoire et les déposer sur une grille pour les égoutter. Les laisser tiédir à température ambiante ou les placer au frais selon le service. Conserver le sirop pour napper les fruits ou préparer une réduction.
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6
Mettre la gelée de cassis dans une petite casserole ou au bain-marie. La tiédir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne fluide, sans la faire bouillir. Si elle est trop épaisse, incorporer un peu de sirop de pochage pour faciliter le nappage.
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7
Poser chaque poire sur une assiette et la napper de gelée tiède. Arroser d’un peu de sirop, puis décorer éventuellement d’une feuille de menthe ou d’un fin zeste de citron.