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La sauce Madère est une sauce réduite à base de vin de Madère, de fond de veau et d’échalote. Le vin est d’abord concentré avec l’échalote, puis le fond est réduit avant l’ajout de beurre froid, qui lui donne sa texture onctueuse et sa brillance. Elle doit être assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère, tout en restant fluide pour accompagner une viande rôtie ou grillée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler l’échalote, puis l’émincer très finement en tranches uniformes. La réserver sur une assiette.
Chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide.
Monter légèrement le feu et déglacer avec le vin de Madère versé d’un seul coup. Laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu’à réduction de moitié, en surveillant la réduction et en écumant si nécessaire.
Redescendre à feu moyen, ajouter le fond de veau chaud et laisser frémir doucement jusqu’à réduction d’environ un tiers. Goûter et ajuster : la sauce doit être sirupeuse, napper le dos d’une cuillère et rester brillante.
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en petits dés en fouettant énergiquement. L’ajouter par petites quantités jusqu’à obtenir une sauce liée, soyeuse et brillante, sans séparation.
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger doucement. Si la sauce est trop réduite, la détendre avec un filet de fond chaud ou une cuillerée d’eau. La passer au chinois fin si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
Servir immédiatement la sauce Madère bien chaude sur une viande rôtie ou grillée. Ajouter éventuellement une cuillère de jus de cuisson de la viande ; si la sauce a reposé, la chauffer légèrement avant de la verser.
Pour finir sur une note sucrée
Glace Menthe-Chocolat Fraîche
Pudding aux Cerises et Groseille
Pommes fondantes à la cannelle et cassonade
Bavarois aux agrumes aérien et acidulé
Fondant chocolat noir, orange et amandes
Gâteau de semoule au caramel blond
Tarte aux poires et caramel blond
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Blanc-manger coco et bananes
Tarte marbrée aux deux chocolats
Mousse de banane aérienne et vanillée
Crumble Pommes Pruneaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un rôti de bœuf ou un magret de canard, dont le gras et la caramélisation équilibrent la sauce. Les légumes braisés ou rôtis, les champignons poêlés et un gratin de pommes de terre conviennent aussi. Un vin rouge moyennement corsé l’accompagne ; une poire pochée au vin épicé prolonge ses notes suaves.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir la sauce, puis la placer dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la pellicule en surface. Elle se conserve jusqu’au lendemain ; les arômes du Madère s’intensifient, tandis que le beurre fige. Pour une garde longue, la congeler dans de petits moules souples. La réchauffer très lentement à la casserole, puis lui redonner de l’onctuosité au fouet.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
