-
1
Commencez par peler et émincer l’échalote très finement en tranches uniformes afin qu’elle fonde rapidement et libère tous ses arômes pendant la cuisson ; réservez-la sur une assiette.
-
2
Versez l’huile d’olive dans une petite casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, puis ajoutez l’échalote émincée ; faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une texture tendre et translucide qui apporte la base aromatique de la sauce.
-
3
Lorsque l’échalote devient translucide et commence à sentir la douceur, monte le feu légèrement, déglacez avec le vin de Madère en le versant d’un seul coup pour décoller les sucs et concentrer les parfums, puis laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ moitié ; surveillez la réduction et écumez si nécessaire pour obtenir une saveur nette.
-
4
Redescendez le feu à moyen et ajoutez le fond de veau chaud ; laissez la préparation frémir doucement afin que les saveurs se mélangent et que le volume diminue jusqu’à réduire d’environ un tiers ; goûtez et ajustez la concentration : la sauce doit être sirupeuse, napper le dos d’une cuillère et présenter une belle brillance.
-
5
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits dés en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce et la lier ; procédez par petites quantités afin d’obtenir une texture soyeuse et brillante sans séparer la préparation.
-
6
Terminez en ajustant l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; mélangez doucement, rectifiez si besoin la longueur avec un filet de fond chaud ou un cuillerée d’eau si la sauce est trop réduite, puis passez-la au chinois fin si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
-
7
Servez la sauce Madère immédiatement, bien chaude, nappée sur des pièces de viande rôtie ou grillée ; accompagnez éventuellement d’une cuillère du jus de cuisson de la viande pour renforcer les accords et chauffez légèrement la sauce avant de verser si elle a reposé.