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1
Peler l’échalote, puis l’émincer très finement en tranches uniformes. La réserver sur une assiette.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide.
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3
Monter légèrement le feu et déglacer avec le vin de Madère versé d’un seul coup. Laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu’à réduction de moitié, en surveillant la réduction et en écumant si nécessaire.
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4
Redescendre à feu moyen, ajouter le fond de veau chaud et laisser frémir doucement jusqu’à réduction d’environ un tiers. Goûter et ajuster : la sauce doit être sirupeuse, napper le dos d’une cuillère et rester brillante.
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5
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en petits dés en fouettant énergiquement. L’ajouter par petites quantités jusqu’à obtenir une sauce liée, soyeuse et brillante, sans séparation.
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6
Ajouter le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger doucement. Si la sauce est trop réduite, la détendre avec un filet de fond chaud ou une cuillerée d’eau. La passer au chinois fin si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
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7
Servir immédiatement la sauce Madère bien chaude sur une viande rôtie ou grillée. Ajouter éventuellement une cuillère de jus de cuisson de la viande ; si la sauce a reposé, la chauffer légèrement avant de la verser.