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Ce dessert se compose d’une crème cuite au bain-marie, parfumée au cacao et au café, puis refroidie avant d’être recouverte d’un caramel au beurre. La cuisson douce donne une crème prise sur les bords et encore tremblotante au centre, tandis que le repos au frais l’affermit. Le caramel apporte une couche sucrée et brillante, complétée au service par une chantilly légère. Le café renforce les notes du cacao, et le beurre apporte de l’onctuosité au nappage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150 °C. Préparez un grand plat pouvant accueillir un bain-marie et portez de l’eau à frémissement.
Versez le lait et le café dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’à ce que des vapeurs se dégagent, sans atteindre l’ébullition, puis retirez du feu.
Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement pâlie, sans la rendre mousseuse.
Tamisez le cacao en poudre au-dessus du mélange œuf-sucre, puis incorporez-le à la maryse jusqu’à disparition des grumeaux.
Versez progressivement le lait chaud au café sur le mélange en remuant constamment. La préparation doit rester lisse, sans coagulation ni mousse excessive.
Filtrez la préparation si nécessaire, puis remplissez les ramequins résistants à la chaleur en laissant un petit espace sur le dessus pour le caramel.
Disposez les ramequins dans le plat, couvrez-les légèrement de papier aluminium, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 35 minutes environ : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
Pendant la cuisson, mettez le sucre roux dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer ; faites tourner délicatement la casserole si nécessaire. Le caramel doit être brun doré et homogène.
Hors du feu, incorporez rapidement le beurre en morceaux au caramel chaud avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez tiédir avant de le verser, pour ne pas liquéfier la crème.
Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir à température ambiante, puis placez-les au frais au moins 1 heure. La crème doit s’affermir avant le service.
Au moment du service, nappez délicatement chaque crème de caramel tiède. Étalez-le avec le dos d’une cuillère pour former une couche uniforme, sans percer la surface.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, avec éventuellement une pointe de sucre. Déposez une quenelle ou un petit dôme de chantilly sur chaque ramequin.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces crèmes avec un sablé breton légèrement beurré : son croquant et sa pointe de sel équilibrent le caramel. Un vin doux naturel au muscat ou un porto léger accompagne les notes torréfiées sans masquer le cacao. Une salade d’agrumes à l’orange sanguine et au citron vert apporte une fraîcheur bienvenue, tandis qu’une quenelle de glace à la vanille prolonge l’accord avec le beurre du caramel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les crèmes refroidir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, dans la zone la plus froide. Elles se conservent jusqu’à trois jours ; leur texture s’affermit et les arômes du café et du cacao s’intensifient après une nuit de repos. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau sèche. Préparez la chantilly et le caramel au dernier moment, puis versez le nappage au moment du service afin qu’il reste fluide et ne détrempe pas la crème. Ne congelez pas ce dessert : les œufs et le lait risquent de perdre leur onctuosité et la crème peut devenir granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
