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1
Préchauffez le four à 150 °C. Préparez un grand plat pouvant accueillir un bain-marie et portez de l’eau à frémissement.
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2
Versez le lait et le café dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’à ce que des vapeurs se dégagent, sans atteindre l’ébullition, puis retirez du feu.
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3
Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement pâlie, sans la rendre mousseuse.
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4
Tamisez le cacao en poudre au-dessus du mélange œuf-sucre, puis incorporez-le à la maryse jusqu’à disparition des grumeaux.
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5
Versez progressivement le lait chaud au café sur le mélange en remuant constamment. La préparation doit rester lisse, sans coagulation ni mousse excessive.
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6
Filtrez la préparation si nécessaire, puis remplissez les ramequins résistants à la chaleur en laissant un petit espace sur le dessus pour le caramel.
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7
Disposez les ramequins dans le plat, couvrez-les légèrement de papier aluminium, puis versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 35 minutes environ : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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8
Pendant la cuisson, mettez le sucre roux dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen sans remuer ; faites tourner délicatement la casserole si nécessaire. Le caramel doit être brun doré et homogène.
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9
Hors du feu, incorporez rapidement le beurre en morceaux au caramel chaud avec une spatule résistante à la chaleur. Laissez tiédir avant de le verser, pour ne pas liquéfier la crème.
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10
Sortez les ramequins du four et laissez-les refroidir à température ambiante, puis placez-les au frais au moins 1 heure. La crème doit s’affermir avant le service.
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11
Au moment du service, nappez délicatement chaque crème de caramel tiède. Étalez-le avec le dos d’une cuillère pour former une couche uniforme, sans percer la surface.
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12
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, avec éventuellement une pointe de sucre. Déposez une quenelle ou un petit dôme de chantilly sur chaque ramequin.