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La Carmélite au chocolat noir est un dessert individuel fondant, préparé à partir d’une crème épaissie avec un œuf puis associée à une ganache au chocolat noir. La cuisson douce donne une texture liée sans ébullition ; le repos au réfrigérateur la raffermit tout en conservant son onctuosité. Elle se sert fraîche, avec une saveur chocolatée équilibrée par le sucre, la crème et le beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hachez finement le chocolat noir. Placez-le avec le beurre coupé en dés dans un bol résistant à la chaleur, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir.
Versez la crème fraîche et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis retirez du feu juste avant l’ébullition.
Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement à la fourchette, juste assez pour homogénéiser le blanc et le jaune sans incorporer trop d’air.
Versez progressivement une petite louche de crème chaude sur l’œuf en fouettant constamment et énergiquement. Répétez avec une seconde louche pour rapprocher les températures sans faire coaguler l’œuf.
Reversez le mélange tempéré dans la casserole. Faites épaissir sur feu très doux en remuant sans cesse et en raclant les bords, jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère, sans jamais bouillir.
Incorporez progressivement la ganache tiédie au mélange crémeux en mouvements circulaires. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante, sans aucune trace de chocolat.
Répartissez la préparation encore chaude dans des ramequins individuels et lissez la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que les ramequins ne soient plus chauds au toucher.
Placez les ramequins au réfrigérateur, sur une grille ou une surface plane. Laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez frais, sans choc thermique.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux ou un porto tawny adoucit l’amertume du chocolat et accompagne ses notes beurrées. Un café expresso apporte une amertume nette, tandis qu’une salade de fruits rouges rafraîchit le dessert. Un fromage frais peu salé peut être servi juste avant pour préparer le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les ramequins revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact ou rangez-les dans une boîte hermétique pour éviter la pellicule sèche et les odeurs parasites. Après quelques heures, les arômes du chocolat s’intensifient et la texture se raffermit ; une nuit complète reste possible. Sortez la Carmélite 10 minutes avant de la déguster pour lui rendre sa souplesse. Pour une garde plus longue, congelez les ramequins bien couverts. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
