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1
Hachez finement le chocolat noir. Placez-le avec le beurre coupé en dés dans un bol résistant à la chaleur, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond touche l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir.
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2
Versez la crème fraîche et le sucre dans une petite casserole. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution du sucre, puis retirez du feu juste avant l’ébullition.
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3
Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement à la fourchette, juste assez pour homogénéiser le blanc et le jaune sans incorporer trop d’air.
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4
Versez progressivement une petite louche de crème chaude sur l’œuf en fouettant constamment et énergiquement. Répétez avec une seconde louche pour rapprocher les températures sans faire coaguler l’œuf.
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5
Reversez le mélange tempéré dans la casserole. Faites épaissir sur feu très doux en remuant sans cesse et en raclant les bords, jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère, sans jamais bouillir.
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6
Incorporez progressivement la ganache tiédie au mélange crémeux en mouvements circulaires. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante, sans aucune trace de chocolat.
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7
Répartissez la préparation encore chaude dans des ramequins individuels et lissez la surface à la spatule. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que les ramequins ne soient plus chauds au toucher.
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8
Placez les ramequins au réfrigérateur, sur une grille ou une surface plane. Laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez frais, sans choc thermique.