Dessert

Carmélite au chocolat noir fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Hachez finement le chocolat noir, puis placez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés ; installez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie) sans que le fond ne touche l’eau et remuez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse, soyeuse et brillante ; retirez du feu et laissez tiédir légèrement.
2

Versez la crème fraîche et le sucre en poudre dans une petite casserole, chauffez à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre ; surveillez attentivement et retirez du feu juste avant l’ébullition pour préserver la texture et les arômes de la crème.
3

Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le légèrement à la fourchette pour homogénéiser le blanc et le jaune, sans incorporer trop d’air.
4

Pour tempérer l’œuf, versez progressivement une petite louche de crème chaude sur l’œuf en fouettant constamment et énergiquement afin d’éviter la coagulation ; répétez avec une seconde louche pour rapprocher les températures.
5

Reversez le mélange tempéré dans la casserole et faites épaissir sur feu très doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe le dos de la cuillère, sans jamais bouillir.
6

Incorporez progressivement la ganache tiédie au mélange crémeux en effectuant des mouvements circulaires pour obtenir une texture homogène et brillante ; rectifiez la consistance en mélangeant jusqu’à disparition de toute trace de chocolat.
7

Répartissez la préparation encore chaude dans des ramequins individuels en veillant à lisser la surface à la spatule pour une finition nette ; laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’ils ne soient plus chauds au toucher.
8

Placez les ramequins au réfrigérateur sur une grille ou une surface plane et laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, afin que la Carmélite développe sa texture fondante et ses arômes ; servez frais, sans choc thermique, pour apprécier pleinement l’équilibre entre onctuosité et intensité chocolatée.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température à chaque étape évite la catastrophe, garder la crème chaude juste en dessous de l’ébullition empêche la casse du goût et la formation de grumeaux, utiliser un thermomètre si possible pour viser 80–85 °C sur la crème et 60–65 °C pour l’incorporation avec l’œuf réduit le risque de coagulation. Fouetter l’œuf vigoureusement en bol séparé puis tempérer progressivement avec la crème chaude en filet assure une émulsion stable et limite les sueurs d’œuf dans la crème. Maintenir une cuisson douce après mélange permet un épaississement léger sans surveillance constante, remuer avec une maryse en raclant les bords garantit une consistance homogène. Pour le chocolat choisir un noir entre 55 et 70 % de cacao et le faire fondre au bain-marie à feu très doux évite qu’il ne brûle et présente une texture lisse au moment de l’incorporation. Incorporer le chocolat tiède et non brûlant évite de séparer la préparation et assure un liant brillant. Filtrer la préparation au besoin avec une petite passoire élimine les éventuels filaments coagulés et améliore la finesse en bouche. Laisser refroidir à température ambiante avant réfrigération évite la condensation qui diluerait la texture et une réfrigération minimale de deux heures stabilise la prise sans durcir excessivement.

Nutrition (pour 100g)

412

kcal

Prot.

27g

Gluc.

31g

Lip.

Fibres