Linzer Torte sablée cannelle et framboise

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer légèrement un moule de 18 cm avec une partie du beurre, puis réserver le reste.

Dans un grand saladier, tamiser la farine en réserver une partie pour le plan de travail. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre, la cannelle et les clous de girofle, puis mélanger à la maryse.

Couper le reste du beurre froid en petits dés et l’incorporer au mélange sec du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sableuse avec encore quelques gros grains de beurre visibles.

Casser l’œuf dans un petit bol, le battre légèrement, puis l’ajouter au sablage. Rassembler rapidement la pâte sans la travailler davantage dès qu’elle forme une boule homogène et souple. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.

Sur un plan légèrement fariné avec la farine réservée, prélever environ deux tiers de la pâte et l’étaler en un disque d’environ 18 cm de diamètre et 3–4 mm d’épaisseur.

Foncer délicatement le moule avec le disque, en pressant sans étirer, puis piquer plusieurs fois le fond avec une fourchette. Remettre au frais 10 minutes si la pâte a trop ramolli.

Réchauffer très légèrement la confiture de framboise si elle est trop ferme, puis l’étaler régulièrement sur le fond de pâte en laissant un bord libre de 8–10 mm pour sceller la grille.

Étaler le reste de pâte en un disque plat, puis découper des bandes d’environ 1 cm de largeur avec une roulette ou un couteau bien aiguisé. Travailler rapidement pour garder la pâte froide et maniable.

Poser les bandes sur la confiture en formant un réseau parallèle, puis croiser avec des bandes perpendiculaires. Pincer légèrement les intersections et sceller les bords en pressant avec le pouce.

Répartir les amandes effilées sur la surface et les enfoncer légèrement dans la pâte pour qu’elles adhèrent pendant la cuisson.

Enfourner sur la grille centrale et cuire 22–28 minutes. Surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et les amandes légèrement toastées. Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.

Laisser tiédir la tarte dans son moule pendant 15 minutes, puis démouler sur une grille. Une fois complètement refroidie, saupoudrer de sucre glace tamisé et laisser reposer 1 heure avant de découper.