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1
Rincez les asperges sous l'eau froide pour ôter terre et impuretés, puis, à l'aide d'un couteau d'office, retirez la partie fibreuse et trop ligneuse en cassant ou en coupant la base jusqu'à obtenir une section nette ; si la peau est épaissie, épluchez délicatement la tige du milieu vers le bas en laissant la tête intacte pour préserver la texture.
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2
Cuisez les asperges à la vapeur douce pendant 10 à 12 minutes selon le diamètre : vérifiez la cuisson en les piquant au couteau — elles doivent offrir une résistance tendre sans s'effondrer — puis plongez-les quelques secondes dans de l'eau glacée si vous souhaitez fixer la couleur et conserver un léger croquant.
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3
Dans un saladier, cassez les œufs et battez-les à la fourchette jusqu'à homogénéité, incorporez la crème fraîche en filet pour obtenir un appareil lisse, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez légèrement pour équilibrer la saveur sans sursaler, la crème apportera onctuosité et douceur.
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4
Roulez ou pliez les tranches de jambon de Parme et détaillez-les en fines lanières ou en chiffonnade avec un couteau bien affûté afin de conserver leur texture délicate et leur parfum iodé ; réservez à température ambiante pour ne pas refroidir la brouillade.
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5
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, cela crée une matière grasse chaude mais douce qui empêchera les œufs de cuire trop vite et respectera la finesse du jambon.
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6
Versez immédiatement le mélange œufs-crème dans la poêle hors du feu ou sur feu très doux et, à l'aide d'une spatule en silicone, remuez sans cesse en ramenant la préparation du bord vers le centre ; contrôlez la cuisson pour obtenir une brouillade crémeuse et nappante — les grains d'œufs doivent être encore moelleux, pas secs.
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7
Quelques instants avant la fin de la cuisson, ajoutez les lanières de jambon de Parme et mélangez délicatement pour les réchauffer sans les dessécher ; arrêtez la cuisson quand la brouillade est onctueuse et légèrement coulante, elle continuera de cuire hors du feu.
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8
Égouttez et séchez les asperges sur un papier absorbant si nécessaire, disposez-les harmonieusement sur les assiettes en conservant les têtes visibles, puis pochez généreusement la brouillade au jambon sur les asperges de manière à napper sans engloutir, en gardant contraste de textures et de couleurs.
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9
Terminez par un tour de moulin à poivre si désiré et servez immédiatement pour profiter du contraste entre asperges tièdes et brouillade soyeuse ; accompagnez éventuellement d'un morceau de pain frais ou de pain de campagne pour recueillir la sauce.