Asperges, brouillade soyeuse au Parme

Préparation

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   Rincez les asperges sous l’eau froide. Retirez la base fibreuse en cassant ou en coupant jusqu’à obtenir une section nette. Si la tige est épaisse, épluchez-la du milieu vers le bas en laissant la tête intacte.
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   Cuisez les asperges à la vapeur douce pendant 10 à 12 minutes, selon leur diamètre. Piquez-les au couteau : elles doivent être tendres tout en résistant légèrement, sans s’effondrer. Plongez-les quelques secondes dans l’eau glacée pour fixer leur couleur, puis égouttez-les.
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   Cassez les œufs dans un saladier et battez-les à la fourchette jusqu’à homogénéité. Incorporez la crème fraîche en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement sans sursaler, car le jambon est déjà salé.
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   Roulez ou pliez les tranches de jambon de Parme, puis détaillez-les en fines lanières ou en chiffonnade. Réservez-les à température ambiante pour ne pas refroidir la brouillade.
5. 5
   Dans une poêle antiadhésive, faites fondre une partie du beurre à feu très doux, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir. La matière grasse doit rester claire.
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   Versez le mélange œufs-crème dans la poêle, hors du feu ou sur feu très doux. Avec une spatule en silicone, ramenez sans cesse la préparation du bord vers le centre. Arrêtez lorsque les grains d’œuf sont encore moelleux et que la brouillade est crémeuse et nappante.
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   Quelques instants avant la fin de la cuisson, ajoutez le jambon et mélangez délicatement. Incorporez le reste du beurre froid, puis retirez la poêle du feu dès que la brouillade est onctueuse et légèrement coulante : elle continuera de cuire hors du feu.
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   Égouttez et séchez les asperges sur un papier absorbant si nécessaire. Disposez-les sur les assiettes en gardant les têtes visibles, puis pochez la brouillade au jambon par-dessus, sans recouvrir entièrement les asperges.
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   Terminez par un tour de moulin à poivre si vous le souhaitez et servez immédiatement. Présentez éventuellement le plat avec du pain frais ou du pain de campagne pour recueillir la brouillade.