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1
Préchauffez le four à 180 °C, avec la grille au centre. Le four doit être à température avant d'enfourner les choux.
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2
Dans une casserole, versez l'eau, le beurre coupé en dés et une partie du sel. Portez à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse.
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3
Retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement à la spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte compacte se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Elle doit devenir légèrement satinée et se décoller nettement du fond et des parois.
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5
Transférez la panade dans un saladier et laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez l'œuf battu en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un ruban en retombant de la spatule.
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6
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Garnissez une poche munie d'une douille lisse et formez environ 8 petits tas réguliers. Arrêtez la pression net pour former une pointe, puis égalisez les sommets avec une petite cuillère humide si nécessaire.
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7
Enfournez et cuisez sans ouvrir la porte du four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient gonflés et bien dorés. Prolongez de quelques minutes si nécessaire : ils doivent être secs à cœur.
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8
Pendant la cuisson, détaillez le saumon en morceaux, puis mixez-le avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth ciselé, une partie du sel et le poivre. Mixez par impulsions pour garder une texture aérienne, goûtez et ajustez l'assaisonnement.
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9
Sortez les choux du four lorsqu'ils sont cuits et laissez-les tiédir sur une grille. Attendez qu'ils refroidissent et que l'humidité résiduelle s'évacue avant de les garnir.
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10
Coupez chaque chou en deux horizontalement avec un petit couteau denté. Garnissez la base de mousse de saumon à la poche à douille ou à la cuillère, puis replacez le chapeau et égalisez la garniture.
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11
Réservez les choux garnis au frais au moins 15 minutes, puis servez-les frais en entrée ou à l'apéritif. Ajoutez éventuellement une feuille d'aneth ou un zeste de citron.