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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson dorée et régulière, en plaçant la grille au centre afin d'assurer une circulation homogène de la chaleur.
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2
Dans une casserole, versez l'eau et le beurre coupé en dés avec une petite pincée de sel ; portez doucement à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange frémisse.
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3
Retirez la casserole du feu et ajoutez toute la farine d'un seul coup ; incorporez vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte compacte qui se détache des parois, signe que la cuisson de la farine est réussie.
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4
Remettez la casserole brièvement sur feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse pour évaporer l'excès d'humidité et obtenir une panade légèrement satinée.
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5
Transférez la panade dans un saladier et laissez tiédir quelques instants puis incorporez l'œuf battu en plusieurs fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout ; vous devez obtenir une pâte lisse, brillante et souple, qui forme un ruban en retombant de la spatule.
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6
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque ; garnissez une poche à douille munie d'une douille lisse et formez environ 8 petits tas réguliers en maintenant une bonne pression puis en arrêtant net pour former une pointe ; égalisez éventuellement les sommets avec une petite cuillère humide.
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7
Enfournez la plaque et cuisez sans ouvrir la porte du four pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les choux soient gonflés et bien dorés ; prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire pour qu'ils soient secs à cœur, ce qui évitera qu'ils retombent.
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8
Pendant la cuisson, préparez la mousse de saumon : détaillez le saumon en morceaux puis mixez-le avec le fromage frais, le jus de citron, l'aneth finement ciselé, le sel et le poivre. Mixez par impulsions pour conserver une texture aérienne, puis ajustez l'assaisonnement.
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9
Lorsque les choux sont cuits, sortez-les du four et laissez-les tiédir sur une grille pour qu'ils refroidissent et que l'humidité résiduelle s'évacue, ce qui préservera leur croquant extérieur.
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10
Coupez délicatement chaque chou en deux à l'horizontale avec un petit couteau denté ; garnissez la base d'une généreuse quenelle de mousse de saumon à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, replacez le chapeau et égalisez la présentation.
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11
Réservez les choux garnis au frais au moins 15 minutes pour que les saveurs se lient, puis servez frais en entrée ou en apéritif, en accompagnant si souhaité d'une feuille d'aneth ou d'un zeste de citron pour accentuer les arômes.