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1
Commencez par bien laver les fruits sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les délicatement en veillant à ne pas entamer la chair ; pour les pêches, retirez le noyau en fendant le fruit le long de la suture et en séparant les deux moitiés, pour les poires, coupez autour du cœur pour ôter les pépins.
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2
Taillez ensuite la chair en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm pour assurer une congélation et un mixage homogènes.
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3
Placez les morceaux dans un grand bol et réservez au frais pendant que vous préparez le sirop afin de conserver les arômes.
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4
Dans une petite casserole, versez l'eau et ajoutez le sucre, puis portez à ébullition douce en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution complète du sucre ; laissez frémir une à deux minutes pour concentrer légèrement le sirop sans le caraméliser, puis retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
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5
Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez placer la casserole dans un bain d'eau glacée en remuant de temps en temps ; le sirop doit être froid ou tiède avant d'être mélangé aux fruits afin de ne pas altérer leur fraîcheur ni leur texture.
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6
Placez les morceaux de fruits dans le bol du mixeur avec le jus de citron, ce dernier servant à stabiliser la couleur et à relever les saveurs.
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7
Ajoutez progressivement le sirop refroidi et mixez par impulsions, en raclant les parois avec une spatule pour incorporer toute la chair, jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et sans filaments ; si vous souhaitez un sorbet très fin, passez la purée au tamis ou chinois pour éliminer les éventuels morceaux ou fibres.
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8
Goûtez et rectifiez l'équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajustant d'un trait de jus de citron ou d'une cuillère de sirop.
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9
Versez la purée obtenue dans un récipient peu profond et hermétique en laissant un peu d'espace pour l'expansion lors de la congélation.
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10
Si vous possédez une turbine à glace ou une sorbetière, versez-y la préparation froide et turbinez selon les instructions de l'appareil jusqu'à obtenir une consistance crémeuse ; sans sorbetière, placez le récipient au congélateur en veillant à ce qu'il soit bien couvert pour éviter les odeurs et la dessiccation.