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1
Lavez soigneusement les fruits sous l'eau froide. Épluchez-les, puis retirez le noyau des pêches en fendant le fruit le long de la suture et en séparant les moitiés. Pour les poires, coupez autour du cœur afin d'ôter les pépins.
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2
Taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 1 à 2 cm.
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3
Placez les morceaux dans un grand bol et réservez-les au frais pendant la préparation du sirop.
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4
Dans une petite casserole, versez l'eau et ajoutez le sucre. Portez à douce ébullition en remuant avec une spatule jusqu'à dissolution complète. Laissez frémir une à deux minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
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5
Pour refroidir plus vite le sirop, placez la casserole dans un bain d'eau glacée et remuez de temps en temps. Attendez qu'il soit froid ou tiède avant de le mélanger aux fruits.
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6
Placez les morceaux de fruits dans le bol du mixeur avec le jus de citron.
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7
Ajoutez progressivement le sirop refroidi et mixez par impulsions, en raclant les parois avec une spatule. Arrêtez lorsque la purée est parfaitement lisse ; passez-la au tamis ou au chinois pour retirer les morceaux et les fibres.
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8
Goûtez la purée, puis rectifiez l'équilibre entre le sucre et l'acidité avec un peu de jus de citron ou de sirop si nécessaire.
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9
Versez la purée dans un récipient peu profond et hermétique, en laissant un peu d'espace pour son expansion pendant la congélation.
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10
Avec une turbine à glace ou une sorbetière, versez la préparation froide et turbinez selon les instructions de l'appareil, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Sans sorbetière, placez le récipient couvert au congélateur.