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La daube de jambon est un plat mijoté dans lequel des morceaux de jambon cru sont dorés, puis cuits doucement avec l'oignon, la carotte, l'ail, le vin rouge et le cognac. Le jambon apporte une saveur salée et corsée ; le vin et le cognac forment une sauce sombre et aromatique, tandis que le bouquet garni accompagne la cuisson. La recette se caractérise par une saisie préalable, un déglaçage au vin et une longue cuisson à feu doux. Comme le jambon cru est déjà salé, l'assaisonnement doit être ajusté avec prudence après la réduction.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le jambon cru en gros morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles, puis la carotte en rondelles ou en bâtonnets.
Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-les grossièrement.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez la carotte et l'ail. Remuez jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de jambon. Faites-les dorer sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte, jusqu'à former une légère croûte. Grattez les sucs restés au fond.
Retirez la cocotte du feu et versez le cognac. Flambez avec précaution si vous le souhaitez, ou remettez sur le feu et laissez réduire quelques minutes.
Ajoutez le vin rouge et déglacez en grattant le fond de la cocotte. Incorporez le bouquet garni, le sel et le poivre. Après une première réduction, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en maintenant un léger frémissement. Contrôlez la cuisson, écumez si besoin et remuez délicatement sans désagréger les morceaux.
Avant de servir, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette daube avec des pommes de terre vapeur ou une purée, dont la douceur accompagne la sauce au vin et au cognac. Une salade de mâche et de betterave assaisonnée au vinaigre de vin rouge apporte la fraîcheur nécessaire à ce plat riche. Un vin rouge aux tanins souples, comme un bourgogne ou un côte du Rhône, peut être servi avec le repas. Terminez par une tarte aux pommes peu sucrée, qui prolonge les notes caramélisées sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la daube avant de placer le jambon et sa sauce dans une boîte hermétique. Elle se conserve trois jours au réfrigérateur ; les arômes du vin rouge et du cognac seront plus fondus le lendemain. La sauce peut épaissir au froid. Au réchauffage, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon et réchauffez à feu très doux, sans faire bouillir. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sac hermétique et congelez-la pendant deux mois. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
