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Ce tajine associe de l'épaule d'agneau mijotée, des cardons blanchis et une sauce parfumée au curcuma, au gingembre et à la cannelle. Le citron confit apporte une note saline et acidulée, tandis que la coriandre et le persil équilibrent la richesse de la viande. La cuisson douce rend l'agneau fondant et concentre la sauce autour des cardons.
Ingrédients
Préparation
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3–4 cm. Les essuyer rapidement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la coloration.
Peler puis émincer finement l'oignon et hacher l'ail. Laver la coriandre et le persil, retirer les tiges épaisses, puis ciseler grossièrement les feuilles.
Ôter les fils des cardons si nécessaire, puis les couper en tronçons. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux d'agneau par petites quantités. Les laisser colorer sur chaque face sans remuer constamment : une croûte dorée doit se former.
Réduire le feu, saupoudrer le curcuma, le gingembre, la cannelle, le sel et le poivre sur la viande, puis remuer pour enrober les morceaux. Laisser torréfier les épices une minute, sans les laisser brûler.
Ajouter les cardons blanchis autour et sur la viande. Parsemer le persil ciselé et une partie de la coriandre, puis répartir le citron confit coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement sans écraser les cardons.
Verser l'eau chaude au bord du récipient pour déglacer les sucs, puis couvrir. Laisser mijoter à petit frémissement pendant environ 1h30. Piquer la viande : elle doit être fondante. Si nécessaire, découvrir les dernières 15–20 minutes pour réduire la sauce.
Avant de servir, goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin. Effeuiller le reste de la coriandre fraîche, puis dresser chaud en nappant la viande de sauce réduite et en disposant les cardons.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un couscous fin ou des pommes de terre rôties pour recueillir la sauce. Un côtes-du-rhône jeune et souple accompagne l'agneau sans l'alourdir ; un vin blanc ample apporte davantage de fraîcheur. Une salade d'agrumes et de fenouil peut précéder le plat, puis des oranges à la cannelle prolongent ses parfums sans ajouter de sel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir puis placer l'agneau, les cardons et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact peut protéger la garniture de l'air. Le tajine se conserve trois jours au frais ; ses parfums de curcuma et de cannelle s'intensifient, tandis que la sauce épaissit légèrement. Pour une conservation plus longue, congeler le plat dans un sac bien fermé pendant deux mois. La texture des cardons peut devenir un peu plus tendre après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
