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1
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3–4 cm. Les essuyer rapidement avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la coloration.
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2
Peler puis émincer finement l'oignon et hacher l'ail. Laver la coriandre et le persil, retirer les tiges épaisses, puis ciseler grossièrement les feuilles.
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3
Ôter les fils des cardons si nécessaire, puis les couper en tronçons. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais. Ajouter l'oignon et l'ail, puis les faire suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux d'agneau par petites quantités. Les laisser colorer sur chaque face sans remuer constamment : une croûte dorée doit se former.
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6
Réduire le feu, saupoudrer le curcuma, le gingembre, la cannelle, le sel et le poivre sur la viande, puis remuer pour enrober les morceaux. Laisser torréfier les épices une minute, sans les laisser brûler.
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7
Ajouter les cardons blanchis autour et sur la viande. Parsemer le persil ciselé et une partie de la coriandre, puis répartir le citron confit coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement sans écraser les cardons.
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8
Verser l'eau chaude au bord du récipient pour déglacer les sucs, puis couvrir. Laisser mijoter à petit frémissement pendant environ 1h30. Piquer la viande : elle doit être fondante. Si nécessaire, découvrir les dernières 15–20 minutes pour réduire la sauce.
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9
Avant de servir, goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin. Effeuiller le reste de la coriandre fraîche, puis dresser chaud en nappant la viande de sauce réduite et en disposant les cardons.