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1
Tailler l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson uniforme ; essuyer rapidement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation.
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2
Peler puis émincer finement l'oignon et hacher l'ail ; réunir coriandre et persil en les lavant, en retirant les tiges épaisses puis en les cisèlant grossièrement.
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3
Préparer les cardons : ôter les fils si nécessaire, couper en tronçons et plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les attendrir pendant une dizaine de minutes ; égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et réserver pour éviter qu'ils ne s'écrasent à la cuisson.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais, ajouter les oignons et l'ail et les faire suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sans brûler, en remuant pour libérer leurs arômes.
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5
Augmenter un peu le feu et ajouter les morceaux d'agneau par petites quantités pour qu'ils saisissent : laisser colorer chaque face sans remuer constamment afin de créer une belle croûte mordante qui apportera du goût.
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6
Réduire le feu, saupoudrer curcuma, gingembre, cannelle, sel et poivre sur la viande et incorporer en remuant pour bien enrober les morceaux ; laisser les épices torréfier légèrement une minute pour développer leurs parfums.
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7
Ajouter les cardons blanchis autour et sur la viande, parsemer la coriandre et le persil ciselés puis répartir le demi-citron confit détaillé en petits morceaux pour apporter une note saline et acidulée. Mélanger délicatement pour répartir les ingrédients sans casser les cardons.
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8
Verser l'eau chaude au bord du récipient pour déglacer les sucs et couvrir. Laisser mijoter doucement à petit frémissement pendant environ 1h30 : vérifier la cuisson en piquant la viande — elle doit être fondante — et réduire la sauce si nécessaire en découvrant les dernières 15–20 minutes pour concentrer les saveurs.
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9
Avant de servir, goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin, effeuiller un peu de coriandre fraîche pour la fraîcheur, puis dresser chaud en veillant à napper la viande de la sauce réduite et à disposer joliment les cardons.