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La langue de bœuf fondante est une pièce de viande cuite longuement dans l’eau, pelée lorsqu’elle est tiède, puis mijotée dans une sauce tomate relevée au piment de Cayenne. La cuisson à petit bouillon attendrit progressivement la chair ; la lame d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement avant le pelage. L’oignon, la carotte et l’ail forment la base aromatique de la sauce, tandis que le laurier, le thym et le persil parfument le bouillon. Les tranches épaisses terminent leur cuisson dans la sauce afin de rester moelleuses et de s’imprégner de ses saveurs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite, couvrez-la largement d’eau froide et ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, écumez régulièrement, puis laissez cuire à petit bouillon environ 2 heures, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir sur une planche. Lorsqu’elle est assez fraîche pour être manipulée, ôtez la peau épaisse avec un couteau d’office en tirant délicatement, jusqu’à dégager la chair rosée sans déformer la langue.
Pendant que la langue refroidit, pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Détaillez la carotte en petits dés réguliers, puis hachez finement l’ail.
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail, puis faites revenir en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et légèrement colorés ; remuez jusqu’à ce que l’ail libère son parfum, avant qu’il ne prenne couleur.
Incorporez les tomates pelées en les cassant à la cuillère, puis ajoutez le piment de Cayenne, une partie du sel et le poivre. Baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 20 minutes, en remuant parfois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Coupez la langue pelée en tranches épaisses et régulières, puis disposez-les dans la sauce tomate. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les tranches soient bien chaudes et moelleuses.
Servez les tranches nappées de sauce bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts poêlés. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive ou du persil frais haché en finition.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette langue avec des pommes de terre vapeur, de la polenta crémeuse ou des légumes verts poêlés : ces accompagnements absorbent la sauce et adoucissent le piment. Une salade de roquette et de fenouil finement tranché apporte une entrée fraîche et croquante. Un vin rouge souple et fruité accompagne la tomate sans dominer les épices ; un fromage à pâte molle peut terminer le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la langue refroidir, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec suffisamment de sauce pour napper entièrement les tranches. Elle gagne en caractère après une nuit au frais et se conserve ainsi quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation solide, chassez le maximum d’air et congelez jusqu’à trois mois. Décongelez lentement au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux dans une sauteuse couverte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
