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1
Placez la langue de bœuf dans une grande marmite, couvrez-la largement d’eau froide et ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, écumez régulièrement, puis laissez cuire à petit bouillon environ 2 heures, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair.
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2
Retirez la langue du bouillon et laissez-la tiédir sur une planche. Lorsqu’elle est assez fraîche pour être manipulée, ôtez la peau épaisse avec un couteau d’office en tirant délicatement, jusqu’à dégager la chair rosée sans déformer la langue.
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3
Pendant que la langue refroidit, pelez et taillez l’oignon en fines lamelles. Détaillez la carotte en petits dés réguliers, puis hachez finement l’ail.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail, puis faites revenir en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et légèrement colorés ; remuez jusqu’à ce que l’ail libère son parfum, avant qu’il ne prenne couleur.
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5
Incorporez les tomates pelées en les cassant à la cuillère, puis ajoutez le piment de Cayenne, une partie du sel et le poivre. Baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 20 minutes, en remuant parfois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Coupez la langue pelée en tranches épaisses et régulières, puis disposez-les dans la sauce tomate. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les tranches soient bien chaudes et moelleuses.
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7
Servez les tranches nappées de sauce bien chaude avec des pommes de terre vapeur ou des légumes verts poêlés. Proposez éventuellement un filet d’huile d’olive ou du persil frais haché en finition.