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1
Coupez le jambon cru en gros morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles, puis la carotte en rondelles ou en bâtonnets.
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3
Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-les grossièrement.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez la carotte et l'ail. Remuez jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de jambon. Faites-les dorer sur toutes les faces, sans surcharger la cocotte, jusqu'à former une légère croûte. Grattez les sucs restés au fond.
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6
Retirez la cocotte du feu et versez le cognac. Flambez avec précaution si vous le souhaitez, ou remettez sur le feu et laissez réduire quelques minutes.
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7
Ajoutez le vin rouge et déglacez en grattant le fond de la cocotte. Incorporez le bouquet garni, le sel et le poivre. Après une première réduction, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en maintenant un léger frémissement. Contrôlez la cuisson, écumez si besoin et remuez délicatement sans désagréger les morceaux.
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9
Avant de servir, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.