Plats mijotés

Daube de jambon fondante au cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le jambon cru en gros morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle coloration à la cuisson.
2

Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles ou en bâtonnets selon votre préférence, pour que leurs textures se complètent pendant le mijotage.
3

Écrasez les gousses d'ail sous la lame d'un couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes sans devenir pâteux à la cuisson.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Faites revenir d'abord l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis ajoutez la carotte et l'ail ; laissez-les suer doucement en remuant pour développer des arômes fondus et légèrement caramélisés.
5

Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de jambon : faites-les dorer sur toutes les faces pour créer une croûte légère, en veillant à récupérer les sucs au fond de la cocotte qui apporteront du goût.
6

Versez le cognac directement dans la cocotte chaude puis, si vous le souhaitez, flambez avec précaution pour brûler l'alcool ; autrement laissez réduire quelques minutes pour concentrer le parfum du spiritueux.
7

Ajoutez le vin rouge, déglacez en grattant le fond pour dissoudre les sucs, puis incorporez le bouquet garni, le sel et le poivre. Ajustez l'assaisonnement après une première réduction si nécessaire.
8

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 ; contrôlez la cuisson de temps en temps, écumez si besoin et remuez délicatement pour que les saveurs se mêlent sans désagréger les morceaux.
9

Avant de servir, retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement et, si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert pour obtenir une consistance nappante adaptée au service.

💡 Astuce du chef

La cuisson lente exige une température douce et régulière pour obtenir une viande fondante, donc maintenir un frémissement léger plutôt qu’un bouillonnement vigoureux évitera le dessèchement et l’amertume. Une saisie brève et bien répartie donne de la couleur sans durcir la chair, en tournant les morceaux pour obtenir une croûte uniforme et en évitant de surcharger la cocotte qui ferait baisser la température. Pour le cognac, verser hors du feu et incliner légèrement la casserole avant d’allumer si l’on souhaite flamber, sinon déglacer à chaud pour concentrer les arômes sans risque. Ajuster l’assaisonnement en deux temps permet d’éviter un plat trop salé car la réduction du vin intensifie le sel et le poivre pendant le mijotage. Contrôler la quantité de liquide et compléter avec un peu d’eau chaude si nécessaire évite une cuisson à sec tout en conservant une sauce nappante. Laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de servir favorise la restitution des jus et une texture plus homogène. Filtrer ou retirer les végétaux du bouquet garni en fin de cuisson évite des notes amères indésirables et facilite la présentation.

Nutrition (pour 100g)

146

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres