Merci !
Les pieds de cochon sont ici braisés longuement dans une cocotte avec du vin blanc, de l'oignon, de la carotte et des aromates. La cuisson douce transforme le collagène en une texture très fondante : la chair se détache de l'os et la peau devient moelleuse. Le jus, d'abord léger, peut être filtré puis réduit pour accompagner la viande. Cette recette utilise des pieds de porc, appelés pieds de cochon dans le titre et dans l'usage culinaire courant, avec une garniture simple de thym, de laurier, de persil et d'ail.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Commencez par dégraisser et brosser les pieds de cochon sous l'eau froide. Retirez les impuretés et les ongles, parez la peau si nécessaire, puis égouttez et séchez soigneusement sur un torchon propre.
Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse, ajoutez les pieds de cochon et retournez-les régulièrement : leur surface doit être bien dorée.
Pendant ce temps, émincez l'oignon en quartiers épais, taillez la carotte en tronçons et écrasez légèrement l'ail. Si les pieds risquent de brûler, retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc en grattant le fond. Ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le persil, puis laissez revenir quelques minutes : les légumes commencent à s'attendrir et le liquide se parfume.
Remettez les pieds de cochon dans la cocotte et versez le reste du vin blanc pour les couvrir partiellement ou totalement. Ajoutez éventuellement un peu d'eau, salez, poivrez et mélangez délicatement pour répartir les légumes et l'assaisonnement.
Portez à frémissement à découvert, puis réduisez le feu au plus doux. Couvrez et laissez mijoter environ trois heures. Vérifiez parfois le niveau du liquide, ajoutez-en si besoin et écumez pour garder un bouillon clair ; le frémissement doit rester léger.
À mi-cuisson, piquez le pied au point le plus charnu : la chair doit être souple et la peau fondante. Poursuivez jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Si le bouillon baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de vin blanc.
Sortez les pieds de cochon et filtrez le jus si vous voulez une sauce limpide. Faites réduire le jus filtré quelques minutes à feu vif, puis ajoutez éventuellement le beurre réservé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Retirez le thym, le laurier et le persil, puis dressez les pieds de cochon bien chauds. Nappez-les de sauce réduite et servez le jus en saucière, avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des légumes racines confits.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Belle-Hélène et chocolat chaud
Pudding aux Cerises et Groseille
Bras de Vénus au Citron
Bananes au miel et cannelle
Crème Brûlée à la Vanille Intense
Tarte aux Pommes et Praliné
Poires et leur gelée de vin épicé
Moka aux biscuits à thé
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Gratin de fraises vanillé
Flan aux abricots vanillé
Bûche au citron intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'hiver assaisonnée au vinaigre de cidre et à la moutarde douce apporte de la fraîcheur et allège la richesse du plat. Une purée de pommes de terre ou des légumes racines rôtis prolongent sa texture fondante. Servez éventuellement un vin blanc sec et minéral ; une tarte aux pommes peu sucrée terminera le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les pieds de cochon dans une boîte hermétique au réfrigérateur, bien nappés de leur jus, jusqu'au lendemain ou pendant quelques jours. Le bouillon prendra en refroidissant une consistance de gelée ; faites-le fondre doucement au réchauffage. Au-delà de trois jours, répartissez les portions dans des sacs de congélation bien fermés en chassant l'air. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu très doux dans une casserole couverte pour préserver leur moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
