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Le cassoulet est un plat mijoté de haricots blancs, ici cuits avec du lard fumé, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard. Les haricots deviennent tendres tout en restant entiers, tandis que les viandes apportent une saveur fumée et généreuse. La tomate pelée et le bouquet garni parfument le jus de cuisson, puis la chapelure forme une croûte dorée et croustillante au four. La recette se prépare en deux temps : les haricots sont réhydratés la veille, puis mijotés avant le montage et le gratinage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les réhydrater au minimum 12 heures. Changez l'eau si elle devient trouble.
Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir le lard fumé coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et prenne une couleur ambrée.
Ajoutez l'oignon émincé, la carotte en rondelles et l'ail haché. Faites suer 5 à 8 minutes en remuant, sans coloration excessive, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
Incorporez les haricots égouttés, les tomates pelées émiettées et le bouquet garni. Salez et poivrez avec mesure, en tenant compte du sel du lard fumé et du confit de canard.
Couvrez les ingrédients à hauteur d'eau froide et portez lentement à ébullition. Réduisez le feu, maintenez un frémissement régulier et laissez mijoter à couvert environ 1h30. Vérifiez toutes les 20–30 minutes et ajoutez de l'eau si les haricots ne sont plus immergés ; dégraissez partiellement le jus s'il paraît trop riche.
Quand les haricots sont tendres mais encore entiers, préchauffez le four à 180°C.
Dans un grand plat à gratin, versez les haricots avec leur jus de cuisson. Réchauffez les viandes, effilochez le confit de canard en morceaux grossiers, puis répartissez-le avec la saucisse de Toulouse préalablement piquée et, si vous le souhaitez, saisie à la poêle.
Humidifiez légèrement la chapelure et répartissez-la finement sur le dessus. Enfournez sur une grille centrale pendant environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, en surveillant sa coloration pour éviter qu'elle ne brûle.
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud, avec une salade verte légèrement acidulée ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la carotte et épices douces
Île flottante au caramel
Pommes caramélisées à la cannelle
Bûche Chocolat et Noisettes
Tarte Ganache Chocolat et Caramel
Moelleux de riz aux pruneaux et cannelle
Charlotte Royale Chocolat, Poire et Marrons
Tarte frangipane
Saint-Honoré : Feuilleté et Crème Chiboust
Gratin de fraises vanillé
Gâteau aux quetsches et amandes
Far aux pommes vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cassoulet avec un vin rouge moyennement tannique et fruité, comme un Cahors ou un Madiran jeune, dont la fraîcheur équilibre le gras. Une salade croquante d'endives, de pommes et de noix apporte amertume et fraîcheur en entrée. Des légumes rôtis au thym ou une purée de céleri prolongent les notes terreuses du haricot et du lard. Terminez avec une tarte aux poires légèrement épicée, plus légère après ce plat généreux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le cassoulet peut être conservé jusqu'au lendemain dans un récipient parfaitement étanche, afin de préserver l'humidité des haricots et d'éviter que les viandes ne s'assèchent. Les saveurs du lard fumé, de la saucisse et des haricots se mêlent davantage avec le temps. Avant de le réchauffer au four doux, ajoutez un petit fond de bouillon ou d'eau pour détendre le jus. Surveillez la chapelure afin qu'elle ne brûle pas. Pour une garde longue, congelez les portions dans des sacs hermétiques. Décongelez-les lentement au frais pour préserver la tendreté du confit et la tenue des haricots.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
