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Les papitas boliviennes sont des chips de pomme de terre très fines, frites puis assaisonnées avec de l’ail, du sel et du poivre noir. Leur réussite tient au contraste entre des tranches dorées et croquantes et un assaisonnement simple, ajouté dès la sortie de la poêle. Elles se servent à l’apéritif, en accompagnement ou comme en-cas. Le rinçage élimine l’amidon de surface ; le séchage soigneux limite les éclaboussures et aide les rondelles à rester croustillantes pendant la friture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Choisissez des pommes de terre fermes, lavez-les soigneusement puis épluchez-les si vous le souhaitez. Taillez-les en lamelles très fines et régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
Placez immédiatement les tranches dans un grand bol d’eau froide et laissez-les dégorger 15 à 20 minutes. Remuez de temps en temps, égouttez, rincez jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant.
Chauffez une poêle large ou une sauteuse avec l’huile de tournesol à feu moyen-vif, jusqu’à 170–180 °C. L’huile doit frémir légèrement : trop froide, elle rend les pommes de terre grasses ; trop chaude, elle les brunit trop vite.
Faites frire les tranches en plusieurs fournées, sans surcharger la poêle. Remuez doucement pour séparer les rondelles, puis retirez-les après 6–10 minutes, dès qu’elles sont dorées et croquantes.
Pendant la première cuisson, écrasez finement l’ail au presse-ail ou hachez-le très menu. Mélangez-le avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; vous pouvez aussi frotter l’ail contre le sel avant d’ajouter le poivre.
Égouttez les pommes de terre sur du papier absorbant posé sur une grille. Tapotez délicatement le dessus pour retirer l’excès d’huile sans casser les chips, puis transférez-les dans un grand saladier sec.
Assaisonnez immédiatement les chips encore chaudes avec le mélange d’ail, de sel et de poivre. Mélangez délicatement en les soulevant, jusqu’à ce que chaque tranche soit enrobée sans s’émietter.
Servez sans attendre, comme snack ou accompagnement. Pour les conserver, laissez les papitas refroidir entièrement, puis placez-les à température ambiante dans un récipient hermétique.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec une salade verte au citron et aux herbes fraîches, dont la fraîcheur équilibre le sel et le gras. Des carottes et des oignons rôtis apportent une note douce. Une bière blonde légère ou un soda au gingembre peu sucré rafraîchit le palais ; une salade de fruits acidulée termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les papitas refroidir entièrement, puis rangez-les dans une boîte en métal ou un bocal en verre parfaitement sec, fermé hermétiquement, à température ambiante. Elles se conservent jusqu’à trois jours. Leur croustillant diminue avec l’humidité et leur goût d’ail devient plus marqué après un court repos.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
