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Ces croquettes sont préparées avec une béchamel enrichie de crevettes grises, puis refroidies, façonnées, panées et frites. Leur particularité tient au contraste entre une enveloppe dorée et croustillante et une garniture intérieure souple, où les morceaux de crevettes restent visibles. Le beurre, le lait entier et le jaune d’œuf donnent de l’onctuosité à la préparation, tandis que le poivre blanc relève sa saveur délicate. Le repos au réfrigérateur est indispensable pour obtenir une farce assez ferme à façonner et à frire. Elles se servent en entrée ou à l’apéritif, juste après l’égouttage, avec du citron ou une sauce à la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites fondre doucement le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux, sans le laisser colorer. Surveillez la mousse et écumez-la si nécessaire : le beurre doit rester limpide.
Hors du feu, ajoutez toute la farine d’un seul geste. Mélangez énergiquement à la spatule en bois, en frottant le fond, puis faites cuire le roux blanc une minute : il doit être homogène et sans grumeaux.
Remettez la casserole sur feu moyen. Versez le lait tiède en trois fois, en incorporant vigoureusement entre chaque ajout ; remuez en formant des huit jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Poursuivez la cuisson sur feu doux en remuant constamment la béchamel avec une spatule. Arrêtez lorsqu’elle nappe la cuillère : elle doit être ferme mais souple, sans traces farineuses.
Ajoutez immédiatement les crevettes grises décortiquées, le sel et le poivre blanc. Mélangez délicatement sans écraser les morceaux ; la pâte doit rester homogène, avec les crevettes encore bien visibles.
Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en battant rapidement. La préparation doit s’émulsionner, devenir brillante, puis retrouver une texture onctueuse et légèrement plus souple, sans cuire l’œuf.
Transvasez la préparation dans un plat et égalisez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire, laissez refroidir à température ambiante quelques minutes, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu’à raffermissement complet.
Avec les mains légèrement humides, façonnez des croquettes régulières en pressant la préparation refroidie. Évitez de trop la tasser afin de préserver une texture fondante à l’intérieur.
Roulez chaque croquette dans la chapelure pour l’enrober uniformément. Si nécessaire, procédez en deux temps : première couche, réfrigération brève, puis seconde couche pour une panure bien adhérente.
Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole stable. Contrôlez la température avec un thermomètre avant de commencer la cuisson.
Plongez quelques croquettes à la fois dans l’huile chaude, sans surpeupler le récipient. Faites-les frire environ 3 à 4 minutes, en les retournant si besoin, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Égouttez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès d’huile. Servez-les immédiatement afin de préserver leur croustillant, avec un quartier de citron ou une sauce à la crème.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un filet de citron jaune apporte une acidité nette qui allège le beurre et réveille la saveur iodée des crevettes. Une salade croquante de jeunes pousses et de concombre, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde douce, équilibre la panure. Un vin blanc sec et vif accompagne bien l’ensemble sans dominer. Une tartelette au citron meringuée prolonge le repas avec une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
La préparation peut reposer une nuit au réfrigérateur dans un plat large, couverte d’un film alimentaire appliqué directement sur sa surface. Ce contact évite la formation d’une croûte sèche et facilite le façonnage le lendemain. Les croquettes panées mais non cuites peuvent être disposées sur un plateau, puis transférées dans un contenant hermétique au congélateur pour une conservation plus longue. Après la friture, dégustez-les immédiatement. Évitez de réchauffer des croquettes déjà frites : la chapelure perdrait son croustillant. Faites-les plutôt frire au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
