Panisses dorées à la croûte craquante

Versez la farine de pois chiche dans une casserole, puis incorporez progressivement l’eau froide en fouettant vigoureusement. Insistez sur les bords et le fond jusqu’à disparition des grumeaux et des traces sèches.

Ajoutez une partie du sel et le poivre, puis placez la casserole sur feu moyen. Remuez sans arrêt au fouet ou à la spatule en bois, en raclant le fond, jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme une crème dense et satinée.

Poursuivez la cuisson quelques minutes après l’épaississement, jusqu’à ce que la masse se détache nettement des parois et forme une boule ferme au centre de la casserole. Retirez aussitôt du feu.

Huilez légèrement un moule rectangulaire ou tapissez-le de papier cuisson. Versez-y la préparation chaude, répartissez-la uniformément, puis lissez la surface avec une spatule humide.

Laissez la préparation revenir à température ambiante, puis placez le moule au réfrigérateur au moins deux heures, jusqu’à ce que la pâte soit complètement raffermie.

Démoulez délicatement la plaque solidifiée sur une planche. Coupez-la en bâtonnets ou en tranches épaisses, selon la forme souhaitée, avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des bords nets.

Versez l’huile d’olive dans une large poêle, de façon à ce qu’elle recouvre au moins la moitié des panisses, puis faites-la chauffer à feu moyen. Elle doit crépiter au contact des panisses sans fumer.

Faites cuire les bâtonnets en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la poêle. Plongez-les dans l’huile chaude et laissez-les dorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant délicatement. La croûte doit être ambrée et croustillante, tandis que l’intérieur reste tendre.

Déposez les panisses dorées sur du papier absorbant. Salez-les éventuellement avec le reste du sel dès la sortie de la poêle, puis servez immédiatement.