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1
La veille, versez les haricots blancs dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide et laissez-les réhydrater au minimum 12 heures. Changez l'eau si elle devient trouble.
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2
Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
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3
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir le lard fumé coupé en morceaux jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et prenne une couleur ambrée.
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4
Ajoutez l'oignon émincé, la carotte en rondelles et l'ail haché. Faites suer 5 à 8 minutes en remuant, sans coloration excessive, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
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5
Incorporez les haricots égouttés, les tomates pelées émiettées et le bouquet garni. Salez et poivrez avec mesure, en tenant compte du sel du lard fumé et du confit de canard.
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6
Couvrez les ingrédients à hauteur d'eau froide et portez lentement à ébullition. Réduisez le feu, maintenez un frémissement régulier et laissez mijoter à couvert environ 1h30. Vérifiez toutes les 20–30 minutes et ajoutez de l'eau si les haricots ne sont plus immergés ; dégraissez partiellement le jus s'il paraît trop riche.
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7
Quand les haricots sont tendres mais encore entiers, préchauffez le four à 180°C.
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8
Dans un grand plat à gratin, versez les haricots avec leur jus de cuisson. Réchauffez les viandes, effilochez le confit de canard en morceaux grossiers, puis répartissez-le avec la saucisse de Toulouse préalablement piquée et, si vous le souhaitez, saisie à la poêle.
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9
Humidifiez légèrement la chapelure et répartissez-la finement sur le dessus. Enfournez sur une grille centrale pendant environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, en surveillant sa coloration pour éviter qu'elle ne brûle.
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10
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud, avec une salade verte légèrement acidulée ou des légumes de saison.