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Les pieds paquets sont un plat mijoté provençal composé de pieds de mouton et de paquets, c’est-à-dire des morceaux d’estomac farcis. La cuisson lente les rend fondants et concentre une sauce à base de tomate, de vin blanc, d’oignon, d’ail, de thym et de laurier. Le blanchiment préalable nettoie les pieds et prépare leur longue cuisson, tandis que le mijotage à frémissement évite de dessécher les chairs ou de faire éclater les paquets. Servi très chaud, ce plat rustique s’accompagne naturellement de pommes de terre, de riz ou de légumes capables de retenir sa sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par gratter les impuretés et les excès de peau des pieds de mouton avec un couteau d’office ou une petite brosse. Rincez-les abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, inspectez les articulations, retirez les morceaux indésirables et réservez sur un torchon propre.
Placez les pieds dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, écumez, puis laissez blanchir dix minutes. Égouttez, passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson et laissez s’égoutter.
Préparez les paquets en les coupant en morceaux réguliers si nécessaire. Séchez-les avec du papier absorbant. S’ils sont très salés ou trop gras, rincez-les rapidement, puis tamponnez-les pour les sécher.
Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, puis faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne colore.
Augmentez le feu, ajoutez les pieds blanchis et les morceaux de paquets, puis faites-les saisir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère.
Ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Couvrez en laissant une petite ouverture, puis laissez mijoter environ deux heures. Remuez délicatement toutes les vingt à trente minutes pour éviter que la préparation n’accroche.
Piquez les pieds et les paquets : ils doivent être fondants, avec une peau souple et une farce bien tenue. Si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte pendant les derniers quinze à vingt minutes et augmentez légèrement le feu, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.
Servez les pieds et paquets très chauds, nappés de leur sauce réduite. Proposez des pommes de terre vapeur, du riz ou des légumes de saison pour l’absorber. Prévoyez une cuillère pour récupérer les sucs et laissez reposer quelques minutes avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat au cœur fondant
Cerises charnues au sirop acidulé de groseille
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Compotée de figues au gingembre frais
Feuilles de chocolat noir croquantes
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Bananes au lait de coco et tapioca
Nougatine glacée Mandarine Impériale
Macarons aux amandes
Mousse aux fraises aérienne
Mousse de kaki épicée
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et ample, ou un vin rouge léger et fruité à tanins souples. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte de la fraîcheur. Les pommes de terre vapeur et le risotto retiennent la sauce ; une compote de poires au romarin termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes à température ambiante, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Posez un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer la boîte pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Le lendemain, la tomate, le vin blanc et les aromates auront davantage parfumé le jus. Pour une conservation plus longue, répartissez les portions dans des sacs de congélation bien fermés, chassez l’air et conservez-les deux à trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
