Estouffade de Sanglier à la Provençale : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Plongez dans un plat qui sent bon la campagne et les longues tablées familiales : cette estouffade de sanglier à la provençale réunit rusticité et finesse dans une même cocotte. Inspirée des traditions du Sud, elle reprend les parfums du terroir - herbes aromatiques, ail confit et huile d'olive - pour sublimer une viande sauvage et généreuse. Les légumes fondants apportent douceur et rondeur, tandis que le vin rouge et le bouillon donnent profondeur et longueur en bouche : un équilibre entre caractère et réconfort. À servir quand on souhaite un plat qui rassemble, parfait pour une soirée d'automne ou un déjeuner dominical après une balade en forêt. Facile à préparer avec des ingrédients simples, cette recette traditionnelle promet une viande moelleuse et des saveurs qui s'accordent naturellement entre elles. Lancez-vous sans hésiter - le résultat vaut chaque minute d'attente et fera l'unanimité autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la viande : séchez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante.Préparez la viande : séchez soigneusement les morceaux de sanglier avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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Étape 2Préparez les légumes et aromates : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'épaisseur régulière pour qu'elles cuisent simultanément, émincez finement l'oignon en lamelles et hachez l'ail en petits morceaux .
Rassemblez le thym et la feuille de laurier pour les ajouter entiers et pouvoir les retirer en fin de cuisson.Préparez les légumes et aromates : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'épaisseur régulière pour qu'elles cuisent simultanément, émincez finement l'oignon en lamelles et hachez l'ail en petits morceaux .
Rassemblez le thym et la feuille de laurier pour les ajouter entiers et pouvoir les retirer en fin de cuisson. -
Étape 3Saisissez la viande : chauffez la cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, disposez les morceaux par petites quantités pour ne pas surcharger la surface, laissez-les colorer sans bouger pour créer une croûte caramélisée, puis retournez-les pour dorer toutes les faces. Réservez la viande dorée sur une assiette pendant que vous poursuivez.Saisissez la viande : chauffez la cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante, disposez les morceaux par petites quantités pour ne pas surcharger la surface, laissez-les colorer sans bouger pour créer une croûte caramélisée, puis retournez-les pour dorer toutes les faces. Réservez la viande dorée sur une assiette pendant que vous poursuivez.
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Étape 4Fondez les légumes : dans la même cocotte, baissez le feu si nécessaire et ajoutez les oignons .
Faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez ensuite l'ail et les rondelles de carotte, poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et dégagent leurs arômes, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson.Fondez les légumes : dans la même cocotte, baissez le feu si nécessaire et ajoutez les oignons .
Faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez ensuite l'ail et les rondelles de carotte, poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et dégagent leurs arômes, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson. -
Étape 5Réalisez le léger épaississement : saupoudrez la farine uniformément sur les légumes, mélangez vivement pour enrober chaque morceau et faites cuire une minute ou deux pour éliminer le goût de farine crue .
Ce geste formera un nappage discret qui aidera à lier la sauce sans alourdir le plat.Réalisez le léger épaississement : saupoudrez la farine uniformément sur les légumes, mélangez vivement pour enrober chaque morceau et faites cuire une minute ou deux pour éliminer le goût de farine crue .
Ce geste formera un nappage discret qui aidera à lier la sauce sans alourdir le plat. -
Étape 6Réunissez les éléments et déglacez : remettez la viande dans la cocotte, versez le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés, laissez bouillonner une minute pour évaporer partiellement l'alcool, puis complétez avec le bouillon de viande jusqu'à couvrir partiellement la préparation .
Ajoutez le thym et la feuille de laurier, assaisonnez légèrement en sel et poivre en tenant compte de la réduction à venir.Réunissez les éléments et déglacez : remettez la viande dans la cocotte, versez le vin rouge en grattant le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs caramélisés, laissez bouillonner une minute pour évaporer partiellement l'alcool, puis complétez avec le bouillon de viande jusqu'à couvrir partiellement la préparation .
Ajoutez le thym et la feuille de laurier, assaisonnez légèrement en sel et poivre en tenant compte de la réduction à venir. -
Étape 7Mijotez lentement : portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier .
Laissez cuire pendant environ 2 heures en contrôlant de temps en temps que le liquide ne baisse pas trop, rectifiez avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. La longue cuisson permettra aux fibres du sanglier de se détendre et aux saveurs de se concentrer.Mijotez lentement : portez doucement à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier .
Laissez cuire pendant environ 2 heures en contrôlant de temps en temps que le liquide ne baisse pas trop, rectifiez avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire. La longue cuisson permettra aux fibres du sanglier de se détendre et aux saveurs de se concentrer. -
Étape 8Ajustez la texture et l'assaisonnement : à la fin de la cuisson, découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide pour la faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le thym et la feuille de laurier avant de servir.Ajustez la texture et l'assaisonnement : à la fin de la cuisson, découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu si la sauce est trop liquide pour la faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le thym et la feuille de laurier avant de servir.
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Étape 9Service et accompagnements : laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent, servez l'estouffade bien chaude nappée de sa sauce parfumée, accompagnez-la de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une polenta crémeuse pour recueillir la sauce, et décorez éventuellement de persil frais ciselé pour apporter une note de fraîcheur.Service et accompagnements : laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent, servez l'estouffade bien chaude nappée de sa sauce parfumée, accompagnez-la de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une polenta crémeuse pour recueillir la sauce, et décorez éventuellement de persil frais ciselé pour apporter une note de fraîcheur.
Les conseils du chef
La réussite d'une estouffade tient d'abord à la sélection et au traitement de la viande et une viande bien égouttée et tempérée donnera une meilleure coloration sans rendre le jus, ce qui évite une cuisson vapeur plutôt qu'un vrai brunissement. Une coloration progressive à feu moyen permet d'obtenir des sucs caramélisés sans brûler la graisse, en remuant peu et en raclant le fond pour récupérer les parfums.
Si la farine est ajoutée, lier doucement hors du feu puis cuire une minute pour éliminer le goût cru et éviter les grumeaux en incorporant d'abord un peu de liquide tiède. La déglace lente au vin prélève les sucs et évite l'acidité excessive si le vin est réduit avant d'ajouter tout le bouillon.
Maintenir un mijotage doux et constant assure une viande fondante et évite le dessèchement, vérifier la température de cuisson et réduire si ça frémit trop fort. Ajuster le sel en fin de cuisson parce que la réduction concentre les saveurs, goûter après repos pour finir l'assaisonnement.
Un repos court hors du feu permet aux jus de se répartir et d'épaissir légèrement la sauce. Enfin filtrer partiellement la sauce ou écraser quelques légumes pour obtenir une liaison naturelle et une texture onctueuse sans ajouter de matière grasse supplémentaire.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse de la viande braisée, préconisez un vin rouge structuré et fruité aux tanins fondus comme un mourvèdre ou un grenache assemblé rafraîchi par une légère acidité pour nettoyer le gras en fin de bouchée.
En entrée, une salade tiède de pousses d'épinards, betterave rôtie et vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais sans alourdir.
Comme accompagnement chaud, des pommes de terre fondantes ou une polenta crémeuse légèrement beurrée absorbent la sauce tout en offrant douceur et onctuosité.
En dessert choisissez quelque chose de léger et fruité tel qu'une compote de poires épicée au miel pour prolonger la note provençale sans rivaliser avec l'intensité du plat.
Conservation
L'estouffade de sanglier peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation prolongée, il est recommandé de la congeler.
Cependant, faites attention à l'acidité du vin rouge qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Il est conseillé de la déguster dans les deux mois suivant la congélation pour profiter au mieux de ses arômes.
Lors de la réchauffe, privilégiez une cuisson douce pour préserver la tendreté de la viande et éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du vin rouge qui peut être remplacé par un bouillon de légumes pour une version sans alcool, tout en conservant une richesse de saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et difficile à couper malgré la cuisson prolongée ?
Pourquoi la sauce devient-elle farineuse ou granuleuse après avoir ajouté la farine sur les légumes ?
Pourquoi la préparation présente-t-elle un goût trop acide ou agressif après l'ajout du vin rouge ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
