Baeckeoffe Alsacien Traditionnel : Plat Mijoté Authentique
Voilà un plat qui réchauffe autant le cœur que la table : le baeckeoffe alsacien traditionnel, un mijoté rustique et généreux parfait pour les repas en famille. Né des cuisines paysannes d'Alsace, il raconte la convivialité des longues journées d'hiver où viandes et légumes cuisent lentement ensemble, libérant des parfums puissants et réconfortants. Ici, le trio bœuf-agneau-porc apporte une profondeur de goût, tandis que les pommes de terre, carottes et oignons s'imprègnent du vin blanc sec et du bouquet garni pour offrir une harmonie ronde et herbacée. L'ail ajoute une note chaude, le poivre noir un léger piquant, et l'ensemble se tient dans une texture fondante qui appelle la cuillère. Simple dans son principe mais riche en saveurs, cette recette mise sur l'équilibre entre rusticité et finesse : un plat principal nourrissant qui fait sens autour d'une grande table. Facile d'accès et fidèle à la tradition, il promet un résultat généreux et rassurant, prêt à devenir un incontournable des repas partagés.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique ou convection douce pour garantir une cuisson lente et régulière .
Sortez les viandes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température et cuisent de façon homogène.Préchauffez le four à 160°C en position chaleur statique ou convection douce pour garantir une cuisson lente et régulière .
Sortez les viandes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température et cuisent de façon homogène. -
Étape 2Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles épaisses (environ 5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Rincez-les brièvement pour enlever l'excès d'amidon puis essuyez-les avec un torchon propre pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau pendant la cuisson.Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles épaisses (environ 5 à 7 mm) pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Rincez-les brièvement pour enlever l'excès d'amidon puis essuyez-les avec un torchon propre pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau pendant la cuisson.
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Étape 3Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses et émincez l'oignon en fines lamelles .
Ces morceaux apporteront du parfum sans se désagréger complètement pendant les longues heures au four.Épluchez la carotte et l'oignon. Taillez la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses et émincez l'oignon en fines lamelles .
Ces morceaux apporteront du parfum sans se désagréger complètement pendant les longues heures au four. -
Étape 4Coupez les trois viandes en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson et une texture homogènes. Mélangez-les dans un grand saladier pour répartir les saveurs et ajoutez une légère pincée de sel et du poivre pour assaisonner la viande à cœur.Coupez les trois viandes en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson et une texture homogènes. Mélangez-les dans un grand saladier pour répartir les saveurs et ajoutez une légère pincée de sel et du poivre pour assaisonner la viande à cœur.
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Étape 5Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte ou une poêle large sur feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, faites dorer rapidement les oignons et les carottes en remuant pour obtenir une légère caramélisation qui va enrichir le fond de cuisson sans brûler.Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte ou une poêle large sur feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, faites dorer rapidement les oignons et les carottes en remuant pour obtenir une légère caramélisation qui va enrichir le fond de cuisson sans brûler.
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Étape 6Augmentez un peu le feu et saisissez les morceaux de viande par petites quantités pour qu'ils prennent de la couleur sur toutes les faces : la réaction de Maillard va concentrer les arômes. Égouttez les morceaux sur du papier absorbant si nécessaire pour éliminer l'excès de gras.Augmentez un peu le feu et saisissez les morceaux de viande par petites quantités pour qu'ils prennent de la couleur sur toutes les faces : la réaction de Maillard va concentrer les arômes. Égouttez les morceaux sur du papier absorbant si nécessaire pour éliminer l'excès de gras.
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Étape 7Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes, puis ajoutez-la aux légumes et viandes. Disposez le bouquet garni au centre et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en gardant à l'esprit que le liquide réduira légèrement pendant la cuisson.Écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes, puis ajoutez-la aux légumes et viandes. Disposez le bouquet garni au centre et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en gardant à l'esprit que le liquide réduira légèrement pendant la cuisson.
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Étape 8Dans la cocotte (ou un plat en terre cuite type baeckeoffe), montez le plat en couches : commencez par une première couche de pommes de terre, salez légèrement entre les couches, puis une couche de viandes et légumes, en alternant jusqu'à épuisement des ingrédients. Tassez légerement avec le dos d'une cuillère pour uniformiser la répartition mais sans écraser les pommes de terre.Dans la cocotte (ou un plat en terre cuite type baeckeoffe), montez le plat en couches : commencez par une première couche de pommes de terre, salez légèrement entre les couches, puis une couche de viandes et légumes, en alternant jusqu'à épuisement des ingrédients. Tassez légerement avec le dos d'une cuillère pour uniformiser la répartition mais sans écraser les pommes de terre.
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Étape 9Versez lentement le vin blanc sec sur l'ensemble jusqu'à ce qu'il affleure à mi-hauteur des ingrédients ou qu'il recouvre légèrement les couches selon la texture souhaitée. Le vin va déglacer les sucs et former une sauce parfumée pendant la cuisson lente.Versez lentement le vin blanc sec sur l'ensemble jusqu'à ce qu'il affleure à mi-hauteur des ingrédients ou qu'il recouvre légèrement les couches selon la texture souhaitée. Le vin va déglacer les sucs et former une sauce parfumée pendant la cuisson lente.
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Étape 10Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou scellez le plat avec du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Enfournez et laissez mijoter à 160°C pendant environ 3 heures : la cuisson lente va attendrir les fibres musculaires et confire les légumes tout en développant une sauce nappante.Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou scellez le plat avec du papier aluminium pour conserver toute l'humidité. Enfournez et laissez mijoter à 160°C pendant environ 3 heures : la cuisson lente va attendrir les fibres musculaires et confire les légumes tout en développant une sauce nappante.
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Étape 11À mi-cuisson, vérifiez discrètement la quantité de liquide : si le plat semble trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon par petites quantités .
Si la surface dore trop vite, protégez-la avec une feuille d'aluminium sans retirer la chaleur du four.À mi-cuisson, vérifiez discrètement la quantité de liquide : si le plat semble trop sec, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon par petites quantités .
Si la surface dore trop vite, protégez-la avec une feuille d'aluminium sans retirer la chaleur du four. -
Étape 12Testez la cuisson en piquant une pomme de terre au couteau : elle doit être fondante sans se défaire complètement, et la viande doit se détacher facilement lorsque vous la séparez avec une fourchette. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.Testez la cuisson en piquant une pomme de terre au couteau : elle doit être fondante sans se défaire complètement, et la viande doit se détacher facilement lorsque vous la séparez avec une fourchette. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 13Avant de servir, retirez soigneusement le bouquet garni pour ne pas laisser d'arêtes d'herbes. Laissez reposer 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis servez chaud, en veillant à présenter des portions mêlant viande, pommes de terre et légumes pour un équilibre des textures et des arômes.Avant de servir, retirez soigneusement le bouquet garni pour ne pas laisser d'arêtes d'herbes. Laissez reposer 10 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, puis servez chaud, en veillant à présenter des portions mêlant viande, pommes de terre et légumes pour un équilibre des textures et des arômes.
Les conseils du chef
La réussite du baeckeoffe passe par le contrôle des températures lors du brunissage, car une viande trop saisie devient sèche et une absence de coloration appauvrit les sucs qui donnent du goût. Pour obtenir une cuisson homogène, choisir des morceaux de taille régulière et conserver des rondelles de pomme de terre d'épaisseur constante afin qu'elles cuisent simultanément sans se déliter.
Adapter la quantité de liquide en observant la porosité des pommes de terre et la réduction pendant la cuisson plutôt que de suivre aveuglément un volume donné. Saler en deux temps en mettant une première pincée au départ pour développer les arômes et rectifier en fin de cuisson pour éviter l'assèchement des viandes.
Maintenir une température de four stable et basse pour un mijotage fondant et vérifier la température réelle avec un thermomètre si possible, la fluctuation du four étant la cause principale d'un résultat inégal. Protéger la surface avec un couvercle bien ajusté pour limiter l'évaporation et découvrir les dix dernières minutes si une légère réduction est souhaitée.
Égoutter légèrement les jus recueillis avant de servir si la sauce paraît trop liquide et retirer le bouquet garni pour éviter les fibres désagréables. Un repos court hors du four permet aux jus de se répartir et d'améliorer la tenue des morceaux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du mijoté, privilégiez un vin blanc sec et gras comme un riesling ou un pinot gris d'Alsace pour apporter une acidité qui dissout les graisses et des arômes fruités qui rehaussent la viande.
En entrée, une salade de saison aux herbes et vinaigrette moutardée apporte de la fraîcheur et une amertume légère qui prépare le palais sans alourdir.
Comme accompagnement, des légumes rôtis au four ou une purée de céleri apportent douceur et onctuosité pour contraster la mâche des pommes de terre et la texture des viandes.
En dessert, choisissez quelque chose de simple et peu sucré comme une compote de poires tiède pour clore le repas sur une note fruitée et digeste.
Conservation
Le Baeckeoffe se conserve parfaitement au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
En raison de son acidité due au vin blanc, il est préférable de ne pas le congeler car cela pourrait altérer la texture des pommes de terre et des viandes.
Pour profiter pleinement de ses saveurs, réchauffez-le doucement à feu doux, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour éviter qu'il ne sèche trop.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des viandes et du vin, ce qui peut poser problème à certains.
Pour une alternative gastronomique, envisagez d'utiliser des protéines végétales comme le tofu mariné ou des champignons pour une version végétarienne, tout en remplaçant le vin par un bouillon de légumes aromatisé.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre restent fermes et ne deviennent pas fondantes malgré la cuisson longue ?
Pourquoi la viande devient sèche et filandreuse au lieu d'être tendre après la cuisson lente ?
Pourquoi la préparation présente un goût amer ou cuit désagréable après la cuisson au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
