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1
Commencez par gratter les impuretés et les excès de peau des pieds de mouton avec un couteau d’office ou une petite brosse. Rincez-les abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, inspectez les articulations, retirez les morceaux indésirables et réservez sur un torchon propre.
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2
Placez les pieds dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, écumez, puis laissez blanchir dix minutes. Égouttez, passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson et laissez s’égoutter.
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3
Préparez les paquets en les coupant en morceaux réguliers si nécessaire. Séchez-les avec du papier absorbant. S’ils sont très salés ou trop gras, rincez-les rapidement, puis tamponnez-les pour les sécher.
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4
Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, puis faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et remuez jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne colore.
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5
Augmentez le feu, ajoutez les pieds blanchis et les morceaux de paquets, puis faites-les saisir quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère.
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6
Ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Couvrez en laissant une petite ouverture, puis laissez mijoter environ deux heures. Remuez délicatement toutes les vingt à trente minutes pour éviter que la préparation n’accroche.
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7
Piquez les pieds et les paquets : ils doivent être fondants, avec une peau souple et une farce bien tenue. Si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte pendant les derniers quinze à vingt minutes et augmentez légèrement le feu, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Servez les pieds et paquets très chauds, nappés de leur sauce réduite. Proposez des pommes de terre vapeur, du riz ou des légumes de saison pour l’absorber. Prévoyez une cuillère pour récupérer les sucs et laissez reposer quelques minutes avant de dresser.