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1
Commencez par préparer les pieds de mouton : à l'aide d'un couteau d'office ou d'une petite brosse, grattez et enlevez les impuretés et les excès de peau, puis rincez abondamment sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Inspectez les articulations et retirez les éventuels morceaux indésirables en conservant la structure. Réservez sur un torchon propre.
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2
Placez les pieds dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement pour éliminer les protéines en suspension. Laissez blanchir dix minutes pour attendrir et dégorger, puis égouttez et passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Cette étape facilite la cuisson longue ultérieure et améliore la texture.
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3
Préparez les paquets (estomacs farcis) en les coupant en morceaux réguliers si nécessaire pour obtenir des portions homogènes. Séchez-les avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures lors du colorage. Si les paquets sont très salés ou trop gras, rincez-les rapidement et tamponnez-les pour équilibrer les saveurs.
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4
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et prenne une légère couleur dorée ; incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes sans le brûler. Remuez régulièrement pour obtenir une base parfumée et légèrement caramélisée.
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5
Augmentez le feu, ajoutez les pieds blanchis et les morceaux de paquets dans la cocotte et faites-les saisir quelques minutes pour développer des sucs. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les saveurs concentrées. Ajoutez ensuite les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour lier la sauce.
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6
Ajoutez le thym et les feuilles de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux : la cuisson doit être lente et régulière pour attendrir les chairs sans les dessécher. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture pour permettre une légère évaporation et laissez mijoter environ deux heures, en remuant délicatement toutes les vingt à trente minutes pour homogénéiser la cuisson et éviter que rien n'accroche.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la viande : les pieds et les paquets doivent être fondants, la peau souple et la farce bien tenue. Si la sauce est encore trop liquide, découvrez sur les derniers quinze à vingt minutes et montez légèrement le feu pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson après avoir goûté.
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8
Servez les pieds et paquets très chauds, nappés de leur sauce réduite. Proposez-les avec des accompagnements simples et rustiques — pommes de terre vapeur, riz ou légumes de saison — pour absorber la sauce. Présentez avec une cuillère pour récupérer les sucs et suggérez de laisser reposer quelques minutes avant de dresser afin que les saveurs se stabilisent.