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Le tendron de veau braisé est un morceau cuit longuement au four, dans un fond de bouillon qui arrive à mi-hauteur. Cette cuisson douce transforme sa texture en une chair qui s'effiloche facilement, tandis que les carottes, les navets et l'oignon deviennent fondants sans perdre toute leur tenue. Le thym et l'ail parfument le jus, utilisé ensuite pour napper la viande et les légumes. Le beurre intervient au départ pour la cuisson et à la fin pour émulsionner la sauce, qui gagne ainsi en brillance et en onctuosité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C.
Séchez le tendron avec du papier absorbant, salez et poivrez. Chauffez l'huile d'olive et une partie du beurre dans une cocotte allant au four, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Saisissez le tendron sur feu vif en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
Pendant que la viande colore, coupez les carottes en tronçons réguliers et les navets en quartiers. Émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail sans la réduire en purée.
Retirez brièvement le tendron. Faites suer l'oignon dans la cocotte jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis remettez la viande. Ajoutez les carottes, les navets, l'ail et la branche de thym, puis salez et poivrez avec parcimonie.
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur des ingrédients. Portez à frémissement sur la cuisinière.
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez pour 2 heures.
À mi-cuisson, vérifiez l'humidité. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon pour maintenir un fond sirupeux, puis remuez délicatement les légumes.
En fin de cuisson, piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'effilocher facilement et les légumes être fondants mais encore structurés. Retirez la branche de thym et la gousse d'ail si souhaité.
Goûtez le jus concentré et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Émulsionnez la sauce avec le reste du beurre, puis laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four avant le service.
Dressez le tendron en tranches larges ou effilochez-le sur un plat chaud. Nappez-le avec le jus réduit et disposez les légumes autour. Proposez du pain rustique pour accompagner la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay peu boisé ou un viognier modérément aromatique, pour apporter de la fraîcheur au plat. Une salade tiède de mâche et de radis au citron peut être proposée en entrée. Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre accompagne naturellement la viande et sa sauce. Terminez avec une tarte aux pommes ou une compote au gingembre, dont la note fruitée prolonge les parfums du thym.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, le jus de cuisson est plus profond. Laissez totalement refroidir le veau et les légumes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, généreusement arrosés de sauce pour éviter que la viande ne s'assèche. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une casserole couverte. Ajoutez un petit filet d'eau si la sauce est devenue trop sirupeuse. Pour une garde longue, placez le tendron et sa garniture dans un sachet adapté au froid négatif, en chassant bien l'air pour protéger les légumes et leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
