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1
Préchauffez le four à 150°C.
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2
Séchez le tendron avec du papier absorbant, salez et poivrez. Chauffez l'huile d'olive et une partie du beurre dans une cocotte allant au four, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
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3
Saisissez le tendron sur feu vif en le retournant régulièrement, jusqu'à obtenir une croûte dorée sur toutes les faces.
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4
Pendant que la viande colore, coupez les carottes en tronçons réguliers et les navets en quartiers. Émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail sans la réduire en purée.
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5
Retirez brièvement le tendron. Faites suer l'oignon dans la cocotte jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis remettez la viande. Ajoutez les carottes, les navets, l'ail et la branche de thym, puis salez et poivrez avec parcimonie.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur des ingrédients. Portez à frémissement sur la cuisinière.
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7
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez pour 2 heures.
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8
À mi-cuisson, vérifiez l'humidité. Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon pour maintenir un fond sirupeux, puis remuez délicatement les légumes.
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9
En fin de cuisson, piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'effilocher facilement et les légumes être fondants mais encore structurés. Retirez la branche de thym et la gousse d'ail si souhaité.
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10
Goûtez le jus concentré et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Émulsionnez la sauce avec le reste du beurre, puis laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four avant le service.
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11
Dressez le tendron en tranches larges ou effilochez-le sur un plat chaud. Nappez-le avec le jus réduit et disposez les légumes autour. Proposez du pain rustique pour accompagner la sauce.