Tendron de veau braisé et légumes fondants

Préparation

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   Préchauffez le four à 150°C afin d'assurer une cuisson douce et régulière qui va attendrir le tendron sans dessécher les légumes.
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   Séchez le tendron avec du papier absorbant, salez et poivrez uniformément puis chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement pour créer une belle matière fondante.
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   Saisissez le tendron sur feu vif en le retournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et savoureuse sur toutes les faces ; cette réaction de Maillard concentrera les arômes et scellera les jus à l'intérieur.
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   Pendant que la viande colore, coupez les carottes en tronçons réguliers et les petits navets en quartiers pour obtenir une cuisson homogène ; émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail sans la réduire en purée pour qu'elle diffuse doucement ses parfums.
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   Retirez brièvement le tendron, faites suer l'oignon dans la cocotte jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis remettez la viande, ajoutez les morceaux de carottes et navets, glissez la gousse d'ail, parsemez la branche de thym, salez et poivrez avec parcimonie.
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   Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur des ingrédients pour braiser plutôt que pocher ; portez à frémissement sur la cuisinière afin d'homogénéiser les températures avant la cuisson lente.
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   Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez pour 2 heures : la cuisson lente à chaleur douce va décomposer le collagène du tendron, rendant la chair extrêmement fondante et imprégnant les légumes de jus concentrés.
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   À mi-cuisson, vérifiez l'humidité : si le liquide réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon pour maintenir un fond sirupeux; remuez délicatement les légumes pour qu'ils cuisent uniformément sans se déliter.
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   En fin de cuisson, piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'effilocher facilement et les légumes être fondants mais encore structurés; retirez la branche de thym et la gousse d'ail si souhaité.
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    Rectifiez l'assaisonnement en goûtant le jus concentré et, si nécessaire, ajustez le sel et le poivre; laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four pour que les fibres se détendent et que les saveurs se stabilisent avant le service.
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    Dressez le tendron en tranches larges ou effilochez-le sur un plat chaud, nappez avec le jus réduit et disposez les petits légumes autour ; proposez du pain rustique pour accompagner et récupérer la sauce en bouche.