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Ces tripes de bœuf mijotent dans du cidre brut et du Calvados avec de l'oignon, de la carotte, de l'ail et un bouquet garni. La cuisson très douce, menée pendant environ trois heures, les attendrit tandis que le cidre forme une sauce parfumée. Le Calvados apporte une note de pomme plus marquée, et la réduction finale donne à la sauce une consistance assez épaisse pour napper les morceaux. Le plat se caractérise par une texture fondante, une sauce concentrée et un équilibre entre le caractère des tripes, la douceur des légumes et la fraîcheur du cidre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez abondamment les tripes à l'eau froide, égouttez-les puis taillez-les en morceaux réguliers. Laissez-les reposer sur du papier absorbant pendant la préparation des légumes.
Épluchez l'oignon et la carotte. Détaillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles ou en demi-lunes d'environ 3–4 mm. Écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau.
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen. Quand la matière grasse crépite, ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne noircisse.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en les remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu'ils présentent une légère coloration sur toutes leurs faces.
Déglacez avec le cidre en grattant le fond de la cocotte, puis ajoutez le Calvados et flambez si vous le souhaitez. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez et mélangez.
Portez à frémissement, puis réduisez au minimum. Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ trois heures. Vérifiez toutes les 30 minutes que le liquide couvre bien les tripes et remuez délicatement pour éviter qu'elles n'attachent.
Retirez le bouquet garni en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe les tripes, puis servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Vin Rouge et Épicé
Bananes chocolat et guimauves
Tarte au sucre roux caramélisée
Tarte à la Crème Vanille-Cannelle
Moelleux chocolat intense et sa chantilly aérienne
Crumble Pommes et Framboises
Macarons aux amandes
Crumble pommes amandes au sablé
Fondant Coco des Marquises au Rhum Ambré
Panna Cotta Vanille et Fraises Fraîches
Bûche Marron et Chocolat noir
Moelleux rustique à la farine de châtaigne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un cidre brut légèrement frais, dont l'acidité et les bulles allègent la sauce. Des pommes de terre vapeur, une purée au beurre ou des légumes racines rôtis conviennent au plat. Une compote de pommes chaude à la cannelle prolonge ses notes de pomme.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tripes au réfrigérateur, dans un récipient en verre muni d'un couvercle étanche, pendant trois jours. Les arômes de pomme et de viande se renforcent le lendemain. Pour une conservation plus longue, refroidissez complètement le plat avant de le placer dans un sac hermétique au congélateur, pendant trois mois maximum. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le dans une casserole couverte à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
