Zuccotto au mascarpone et café

Préparez le café bien serré, puis laissez-le revenir à température ambiante. Mélangez-le avec l’amaretto lorsqu’il est froid : il doit parfumer les biscuits sans les détremper.

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant la vitesse. Ajoutez l’extrait de vanille à la fin ; les pics doivent rester soutenus.

Travaillez le mascarpone dans un saladier frais avec une maryse ou une spatule en silicone. Incorporez progressivement le sucre en mélangeant lentement jusqu’à obtenir une préparation homogène, crémeuse et sans grumeaux.

Incorporez la chantilly au mascarpone en plusieurs fois, avec des mouvements enveloppants. Arrêtez dès que la préparation est lisse et légère, sans prolonger le mélange pour préserver son aération.

Versez le mélange café-amaretto dans une assiette creuse. Trempez les biscuits à la cuillère très rapidement, un par un : ils doivent être imbibés à l’extérieur tout en restant légèrement fermes au cœur.

Choisissez un moule en forme de dôme ou un grand saladier et chemisez-le de film alimentaire en le laissant largement dépasser. Tapissez les parois de biscuits imbibés, côté bombé contre la paroi, en les serrant légèrement ; coupez-les si nécessaire pour combler les espaces.

Étalez la moitié du mélange mascarpone-chantilly au centre du moule et lissez avec une spatule. Répartissez la crème jusqu’à la coque de biscuits, sans laisser de poches d’air.

Répartissez le chocolat noir râpé sur la première couche de crème, en une couche homogène. Veillez à ne pas le concentrer au même endroit afin de garder des couches équilibrées.

Recouvrez d’une nouvelle couche de biscuits imbibés et pressez légèrement pour faire tenir l’ensemble sans écraser la crème. Vérifiez que la surface reste plane.

Nappez avec le reste de la crème mascarpone-chantilly. Égalisez la surface avec une spatule coudée et lissez-la soigneusement pour obtenir un dessus uniforme.

Tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus, en une fine couche régulière, avec un petit tamis et des mouvements circulaires.

Couvrez le moule de film alimentaire au contact, puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 12 heures. La crème doit être raffermie avant le démoulage.

Démoulez en retournant le moule sur une assiette froide. Si nécessaire, passez une lame fine et chaude le long des parois, puis retirez délicatement le moule. Laissez reposer quelques minutes à température ambiante avant de trancher.