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1
Rincez abondamment les tripes à l'eau froide, égouttez-les puis taillez-les en morceaux réguliers. Laissez-les reposer sur du papier absorbant pendant la préparation des légumes.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Détaillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles ou en demi-lunes d'environ 3–4 mm. Écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau.
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3
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen. Quand la matière grasse crépite, ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, avant qu'il ne noircisse.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en les remuant régulièrement. Arrêtez lorsqu'ils présentent une légère coloration sur toutes leurs faces.
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5
Déglacez avec le cidre en grattant le fond de la cocotte, puis ajoutez le Calvados et flambez si vous le souhaitez. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez et mélangez.
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6
Portez à frémissement, puis réduisez au minimum. Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ trois heures. Vérifiez toutes les 30 minutes que le liquide couvre bien les tripes et remuez délicatement pour éviter qu'elles n'attachent.
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7
Retirez le bouquet garni en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe les tripes, puis servez chaud.