-
1
Commencez par rincer abondamment les tripes à l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis égouttez-les et taillez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; laissez reposer sur du papier absorbant pendant que vous préparez les légumes.
-
2
Épluchez l'oignon et la carotte, détaillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en rondelles ou en demi-lunes d'environ 3–4 mm pour qu'elles confisent durant le mijotage ; écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer les arômes sans qu'elles brûlent.
-
3
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen ; quand la matière grasse crépite, ajoutez l'oignon et la carotte, faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, puis incorporez l'ail en remuant pour qu'il parfume sans noircir.
-
4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de tripes et faites-les saisir en remuant régulièrement pour obtenir une légère coloration sur toutes les faces ; cette étape développe des saveurs et crée des sucs qui renforceront la sauce.
-
5
Déglacez avec le cidre en grattant le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs, puis ajoutez le Calvados et flambez si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et concentrer les parfums ; ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, mélangez bien.
-
6
Portez à frémissement puis réduisez au minimum : couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ trois heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide couvre bien les tripes et en remuant délicatement pour éviter qu'elles n'attachent ; la cuisson lente doit rendre les tripes tendres et la sauce onctueuse.
-
7
À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût et, si la sauce est trop liquide, faites réduire quelques minutes à découvert pour concentrer les saveurs et napper les tripes avant de servir chaud.