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Ce mijoté de joue de bœuf associe une viande riche en collagène, du vin rouge, des légumes, des lardons fumés et des champignons. La cuisson douce pendant environ 3 heures transforme la joue en morceaux très tendres et concentre la sauce, liée avec de la farine. Les champignons sont ajoutés en fin de cuisson après avoir été dorés séparément, afin de conserver leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez la joue de bœuf en cubes réguliers d’environ 4 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie, pour favoriser une coloration nette.
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’un demi-centimètre. Pelez et émincez l’oignon, puis écrasez l’ail avant de le hacher finement.
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse, ajoutez les lardons et faites-les dorer en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants sans noircir.
Retirez provisoirement les lardons si nécessaire. Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de joue par lots, sans surcharger la cocotte. Faites-les colorer sur toutes les faces, jusqu’à la formation d’une croûte caramélisée.
Réunissez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et remuez pendant environ 2 minutes. La farine doit enrober les morceaux et prendre une légère couleur, sans brûler.
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et le persil.
Ajoutez le sel et le poivre noir, puis goûtez en cours de cuisson. Rectifiez modérément, car le mijotage concentrera les saveurs.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à très faible ébullition pendant environ 3 heures. Maintenez un léger frémissement et contrôlez régulièrement la cuisson ; si nécessaire, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon pour garder une sauce fluide.
Pendant la dernière heure, nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis coupez-les en quartiers. Faites-les revenir à feu vif avec le reste du beurre, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
Ajoutez les champignons dorés dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez réduire légèrement la sauce si elle paraît trop liquide.
Retirez le thym, le laurier et le persil. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer la viande quelques minutes hors du feu. Servez bien chaud, nappé de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Crème aux dattes, abricots et cajou
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Sabayon onctueux aux fruits d'été
Pommes sous meringue
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Gâteau de crêpes au rhum et abricot
Figues rôties au miel et noix
Gâteau semoule, dattes et noisettes
Coupes de Fruits Givrées au Citron
Tarte à la faisselle et au miel
Fondant intense chocolat et éclats de biscuits
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce mijoté avec une purée de pommes de terre au beurre et à la muscade, dont la douceur accompagne la sauce. Des légumes braisés ou des carottes glacées conviennent aussi. Un vin rouge structuré, comme un Bourgogne ou un pinot noir, prolonge les arômes du jus.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la cocotte tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique en verre, avec la sauce versée sur la viande pour éviter qu’elle ne s’assèche. Le plat se conserve ainsi pendant trois jours. Réchauffez-le à feu très doux. Si la sauce a figé, ajoutez un petit filet d’eau pour lui redonner une texture fluide. Pour une conservation plus longue, congelez le ragoût pendant trois mois dans un sac de congélation solide en chassant au maximum l’air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur durant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
