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1
Coupez la joue de bœuf en cubes réguliers d’environ 4 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie, pour favoriser une coloration nette.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’un demi-centimètre. Pelez et émincez l’oignon, puis écrasez l’ail avant de le hacher finement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse, ajoutez les lardons et faites-les dorer en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants sans noircir.
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4
Retirez provisoirement les lardons si nécessaire. Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de joue par lots, sans surcharger la cocotte. Faites-les colorer sur toutes les faces, jusqu’à la formation d’une croûte caramélisée.
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5
Réunissez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et remuez pendant environ 2 minutes. La farine doit enrober les morceaux et prendre une légère couleur, sans brûler.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez la carotte, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et le persil.
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7
Ajoutez le sel et le poivre noir, puis goûtez en cours de cuisson. Rectifiez modérément, car le mijotage concentrera les saveurs.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à très faible ébullition pendant environ 3 heures. Maintenez un léger frémissement et contrôlez régulièrement la cuisson ; si nécessaire, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon pour garder une sauce fluide.
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9
Pendant la dernière heure, nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis coupez-les en quartiers. Faites-les revenir à feu vif avec le reste du beurre, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
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10
Ajoutez les champignons dorés dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez réduire légèrement la sauce si elle paraît trop liquide.
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11
Retirez le thym, le laurier et le persil. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer la viande quelques minutes hors du feu. Servez bien chaud, nappé de sauce.