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1
Coupez la joue de bœuf en gros cubes réguliers d’environ 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant afin d’éliminer l’humidité de surface, ce qui favorisera une belle coloration lors de la saisie.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur pour qu’elles confissent lentement sans se désagréger ; pelez et émincez l’oignon en fines lamelles et écrasez la gousse d’ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans qu’elle brûle.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis le beurre ; lorsque le beurre mousse, jetez-y les lardons et faites-les dorer jusqu’à obtention d’une couleur ambrée et d’un gras rendu légèrement croustillant, en remuant pour éviter qu’ils noircissent.
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4
Retirez provisoirement les lardons si nécessaire, augmentez le feu et ajoutez les morceaux de joue par lots pour ne pas surcharger la cocotte ; faites-les bien colorer sur toutes les faces, en les laissant prendre une croûte caramélisée qui apportera de la profondeur au fond de cuisson.
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5
Réunissez toute la viande, saupoudrez uniformément de farine et remuez vigoureusement pendant environ 2 minutes pour torréfier la farine sans la brûler ; cette opération va légèrement épaissir le jus et permettre de lier la sauce.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs ; ajoutez immédiatement la carotte, l’oignon, l’ail haché et le bouquet garni en veillant à bien répartir les ingrédients pour une cuisson aromatique homogène.
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7
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir concis, goûtez en cours de cuisson et rectifiez modérément : le temps de mijotage concentrera les saveurs, évitez de sur-saler dès le départ.
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8
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à très faible ébullition pendant environ 3 heures ; contrôlez la cuisson de temps en temps, maintenez un léger frémissement et, si nécessaire, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon pour garder la sauce suffisamment fluide sans la diluer.
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9
Pendant la dernière heure, nettoyez les champignons : brossez-les ou essuyez-les avec un torchon humide, coupez-les en quartiers et faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et commencent à dorer, afin de concentrer leur goût.
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10
Incorporez les champignons dorés dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils s’imprègnent des sucs et donnent du corps au plat ; laissez la sauce réduire légèrement si elle vous paraît trop liquide.
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11
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement si besoin, reposez la viande quelques minutes hors du feu pour stabiliser les jus, puis servez bien chaud en nappant les morceaux de la sauce onctueuse et parfumée.