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1
Commencez par dégraisser et brosser les pieds de cochon sous l'eau froide pour retirer impuretés et résidus; parez si nécessaire la peau et éliminez les ongles puis égouttez et séchez soigneusement sur un torchon propre pour faciliter le marquage en cuisson.
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2
Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre; lorsque le mélange mousse, disposez les pieds de cochon pour les colorer. Saisissez-les en les retournant régulièrement afin d'obtenir une belle caramélisation homogène qui développera des arômes torréfiés en surface.
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3
Pendant la coloration, émincez l'oignon en quartiers épais et taillez la carotte en tronçons; écrasez légèrement les gousses d'ail pour libérer leurs huiles essentielles sans les réduire en purée. Retirez provisoirement les pieds de la cocotte si la coloration risque de brûler et réservez-les.
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4
Déglacez la cocotte avec un filet de vin blanc en grattant bien le fond pour récupérer les sucs; ajoutez ensuite les légumes préparés, l'ail et le bouquet garni dans la cocotte et laissez revenir quelques minutes pour que les aromatiques commencent à confire et à parfumer le liquide.
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5
Remettez les pieds de cochon dans la cocotte, versez le reste du vin blanc jusqu'à couvrir partiellement voire totalement selon la taille de la cocotte; complétez éventuellement avec un peu d'eau pour couvrir si nécessaire. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour répartir les épices et les légumes.
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6
Portez à frémissement à découvert pour concentrer légèrement les saveurs, puis réduisez le feu au plus doux; couvrez la cocotte et laissez mijoter lentement pendant environ trois heures en vérifiant de temps en temps que le liquide ne réduit pas trop et en écumant si besoin pour garder un bouillon clair. Ajustez la chaleur pour maintenir un léger frémissement et éviter une cuisson vigoureuse qui rendrait la peau caoutchouteuse.
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7
À mi-cuisson, piquez un pied pour contrôler la progression de la gélatine: la chair doit devenir souple et la peau fondante; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la texture soit moelleuse. Si le bouillon baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de vin blanc.
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8
Une fois la cuisson terminée, sortez les pieds de cochon et filtrez le jus de cuisson si vous souhaitez obtenir une sauce plus limpide; faites réduire le jus filtré quelques minutes à feu vif pour concentrer les arômes, puis montez éventuellement la sauce au beurre pour la rendre brillante et veloutée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Retirez le bouquet garni, dressez les pieds de cochon bien chauds et nappez-les de la sauce réduite. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur bien cuites, d'une purée onctueuse ou de légumes racines confits pour équilibrer les textures; proposez le jus en saucière pour que chacun ajoute la quantité désirée.