Pieds de cochon fondants et leur jus au vin blanc

Préparation

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   Commencez par dégraisser et brosser les pieds de cochon sous l'eau froide. Retirez les impuretés et les ongles, parez la peau si nécessaire, puis égouttez et séchez soigneusement sur un torchon propre.
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   Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse, ajoutez les pieds de cochon et retournez-les régulièrement : leur surface doit être bien dorée.
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   Pendant ce temps, émincez l'oignon en quartiers épais, taillez la carotte en tronçons et écrasez légèrement l'ail. Si les pieds risquent de brûler, retirez-les de la cocotte et réservez-les.
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   Déglacez la cocotte avec une partie du vin blanc en grattant le fond. Ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le persil, puis laissez revenir quelques minutes : les légumes commencent à s'attendrir et le liquide se parfume.
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   Remettez les pieds de cochon dans la cocotte et versez le reste du vin blanc pour les couvrir partiellement ou totalement. Ajoutez éventuellement un peu d'eau, salez, poivrez et mélangez délicatement pour répartir les légumes et l'assaisonnement.
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   Portez à frémissement à découvert, puis réduisez le feu au plus doux. Couvrez et laissez mijoter environ trois heures. Vérifiez parfois le niveau du liquide, ajoutez-en si besoin et écumez pour garder un bouillon clair ; le frémissement doit rester léger.
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   À mi-cuisson, piquez le pied au point le plus charnu : la chair doit être souple et la peau fondante. Poursuivez jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Si le bouillon baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de vin blanc.
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   Sortez les pieds de cochon et filtrez le jus si vous voulez une sauce limpide. Faites réduire le jus filtré quelques minutes à feu vif, puis ajoutez éventuellement le beurre réservé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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   Retirez le thym, le laurier et le persil, puis dressez les pieds de cochon bien chauds. Nappez-les de sauce réduite et servez le jus en saucière, avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des légumes racines confits.