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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit s’assouplir au toucher sans devenir mou, pour faciliter la séparation et le déveinage.
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2
Séparez les deux lobes et ouvrez-les à plat sur une planche. Avec un petit couteau d’office, retirez les veines et membranes visibles en grattant délicatement, sans déchirer la chair.
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3
Mélangez le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un bol. Goûtez une pincée du mélange pour vérifier l’équilibre salé-sucré.
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4
Frottez chaque lobe avec l’assaisonnement en appuyant légèrement. Arrosez uniformément avec le Cognac, puis massez doucement pour répartir l’alcool sans liquéfier la chair.
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5
Tassez délicatement les lobes assaisonnés dans la terrine, sans laisser de bulles d’air. Superposez-les si nécessaire et lissez la surface pour obtenir une découpe régulière.
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6
Recouvrez la terrine de film alimentaire au contact de la surface, puis placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures. Le foie doit être bien imprégné et les parfums développés avant la cuisson.
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7
Préchauffez le four à 90°C. Sortez la terrine du réfrigérateur juste avant la cuisson pour limiter le choc thermique.
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8
Placez la terrine dans un plat plus grand et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez au bain-marie et laissez cuire environ 40 minutes : le centre doit rester légèrement fondant.
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9
Sortez la terrine du four et retirez l’excédent de graisse en surface si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la au moins 48 heures pour raffermir la texture.
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10
Au moment de servir, démoulez et tranchez le foie gras avec un couteau bien affûté. Servez-le avec du pain de campagne grillé et une confiture de figues ou d’oignons, en le gardant au frais jusqu’au service.