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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer afin qu’il atteigne une température plus douce, ce qui facilite la manipulation et garantit une cuisson plus homogène.
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2
Séparez délicatement les deux lobes en les ouvrant à plat sur une planche ; à l’aide d’un petit couteau d’office et de gestes précis, retirez les veines et membranes visibles en grattant sans déchirer la chair pour conserver une texture lisse.
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3
Préparez l’assaisonnement en mélangeant le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre dans un bol ; goûtez brièvement sur un petit morceau pour ajuster l’équilibre salé-sucré si nécessaire.
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4
Frottez chaque lobe avec le mélange d’assaisonnement en effectuant de légères pressions pour que les cristaux pénètrent la surface, puis arrosez uniformément avec l’armagnac ou le cognac en massant pour répartir l’alcool et ses arômes.
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5
Tassez délicatement les lobes assaisonnés dans une terrine adaptée en évitant les bulles d’air : superposez si besoin en veillant à ce que la surface soit la plus régulière possible pour une découpe nette.
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6
Recouvrez la terrine d’un film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant 24 heures afin que les sels extraient légèrement l’humidité et que les parfums se développent en profondeur.
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7
Préchauffez le four à 90°C. Sortez la terrine du réfrigérateur juste avant la cuisson pour qu’elle reprenne une température moins froide et évitez un choc thermique.
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8
Placez la terrine dans un plat plus grand et remplissez-le d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur pour cuire au bain-marie ; enfournez et laissez cuire doucement pendant environ 40 minutes, la cuisson doit être lente pour obtenir une texture mi-cuite, légèrement fondante au centre.
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9
Sortez la terrine du four, enlevez l’excédent de graisse de surface si nécessaire, laissez refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur au moins 48 heures pour que les saveurs se stabilisent et que la texture se raffermisse.
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10
Au moment de servir, démoulez et tranchez à l’aide d’un couteau bien affûté en tranches régulières ; proposez avec un pain de campagne grillé et une confiture de figues ou d’oignons pour contraster les arômes et texturés, en conservant le foie gras au frais jusqu’au service.