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Les escalopes de veau au cidre sont un plat poêlé dans lequel le cidre brut sert à déglacer les sucs de cuisson avant d’être lié avec de la crème fraîche épaisse. L’échalote apporte une note douce, tandis que le persil relève la sauce au moment du service. La viande est d’abord saisie dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis nappée d’une sauce courte, fruitée et onctueuse. Le cidre apporte une légère acidité qui équilibre la richesse de la crème. Cette préparation se réalise directement à la poêle et se sert aussitôt, avec une garniture capable de recueillir la sauce.
Ingrédients
Préparation
Sortez les escalopes du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Pendant ce temps, préparez le plan de travail et tous les ingrédients. La viande doit être proche de la température ambiante au moment de la cuisson.
Pelez l’échalote, puis émincez-la très finement en fins bâtonnets ou en demi-rondelles.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le mélange mousser légèrement sans le laisser noircir.
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Ne la laissez pas brunir : elle deviendrait amère.
Assaisonnez légèrement les escalopes sur les deux faces. Saisissez-les dans la poêle chaude sans les bouger jusqu’à former une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l’autre face. Ajustez la cuisson selon leur épaisseur pour garder une viande tendre et juteuse.
Déglacez avec le cidre en le versant autour des escalopes, puis grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez frémir à feu moyen jusqu’à ce que le cidre réduise et épaississe légèrement.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et remuez délicatement pour lier la sauce. Laissez mijoter une minute ou deux, sans ébullition vive, jusqu’à ce que la sauce soit liée et onctueuse.
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, prolongez légèrement la réduction à feu doux ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau ou un soupçon de cidre.
Disposez les escalopes dans les assiettes, nappez-les de sauce au cidre et parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces escalopes avec un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay peu boisé ou un chenin vif légèrement frais : leur fraîcheur rappelle celle du cidre sans couvrir le veau. Une salade de jeunes pousses assaisonnée au cidre et accompagnée de pommes Granny Smith apporte une note croquante et acidulée. Pour un plat plus complet, choisissez des légumes rôtis au beurre ou une purée de céleri ou de pommes de terre, qui recueillent la sauce et équilibrent la richesse de la crème. Une tarte fine aux pommes caramélisées ou une compote épicée prolongera la note fruitée du cidre au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les escalopes et leur sauce au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement fermé, pendant deux jours au maximum. Après quelques heures au frais, la sauce devient plus onctueuse et les arômes de l’échalote et du cidre s’intensifient. À défaut de boîte hermétique, couvrez la sauce avec un film alimentaire directement au contact pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Réchauffez doucement dans une casserole avec un petit filet d’eau ou de cidre, sans faire bouillir la crème. La congélation est possible pendant trois mois. Placez les escalopes et leur sauce dans un sac de congélation à plat, puis laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
