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1
Sortez les escalopes du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Pendant ce temps, préparez le plan de travail et tous les ingrédients. La viande doit être proche de la température ambiante au moment de la cuisson.
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2
Pelez l’échalote, puis émincez-la très finement en fins bâtonnets ou en demi-rondelles.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le mélange mousser légèrement sans le laisser noircir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Ne la laissez pas brunir : elle deviendrait amère.
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5
Assaisonnez légèrement les escalopes sur les deux faces. Saisissez-les dans la poêle chaude sans les bouger jusqu’à former une croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l’autre face. Ajustez la cuisson selon leur épaisseur pour garder une viande tendre et juteuse.
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6
Déglacez avec le cidre en le versant autour des escalopes, puis grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez frémir à feu moyen jusqu’à ce que le cidre réduise et épaississe légèrement.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et remuez délicatement pour lier la sauce. Laissez mijoter une minute ou deux, sans ébullition vive, jusqu’à ce que la sauce soit liée et onctueuse.
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8
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, prolongez légèrement la réduction à feu doux ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau ou un soupçon de cidre.
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9
Disposez les escalopes dans les assiettes, nappez-les de sauce au cidre et parsemez de persil frais haché. Servez immédiatement.