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Cette génoise est un biscuit léger à base d'œufs, de sucre et de farine, garni d'une ganache au chocolat noir et à la crème liquide entière. La pâte est d'abord aérée par les jaunes fouettés puis par les blancs montés, avant d'être cuite dans un moule de 15 cm. Le beurre apporte du moelleux, tandis que la ganache, parfumée à la vanille et adoucie au sucre glace, forme une garniture souple et fondante. Le gâteau se monte après refroidissement de la génoise, puis repose au réfrigérateur pour permettre à la crème de se raffermir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer un moule de 15 cm en le beurrant avec une partie du beurre puis en farinant l'intérieur, ou le tapisser de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes dans deux récipients, sans laisser de jaune contaminer les blancs.
Verser le sucre sur les jaunes et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit clair, épaissi et légèrement doublé de volume. En relevant le fouet, il doit former un ruban qui retombe lentement.
Tamiser la farine au-dessus des jaunes. L'incorporer délicatement avec une maryse, de bas en haut, jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trace de farine sèche.
Monter les blancs au batteur électrique, d'abord à vitesse moyenne puis à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes mais souples, sans aspect granuleux. Incorporer une partie des blancs pour détendre la pâte, puis le reste en plusieurs fois, avec des mouvements enveloppants.
Faire fondre doucement le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes, puis le laisser tiédir. L'incorporer en filet à la pâte, très délicatement, sans la faire retomber.
Verser la pâte dans le moule et égaliser la surface. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail, puis l'enfourner au centre du four pendant environ 18–22 minutes. La génoise doit être dorée et la pointe d'un couteau ressortir propre.
Démouler la génoise encore tiède et la laisser refroidir complètement sur une grille, à température ambiante. Elle doit être froide avant le montage.
Pour la crème chocolatée, chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'au frémissement, sans la faire bouillir. Pendant ce temps, hacher le chocolat noir en morceaux réguliers.
Hors du feu, verser la crème chaude sur le chocolat haché et laisser reposer 1 minute. Mélanger du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache brillante et sans grumeaux. Ajouter le sucre glace tamisé et l'extrait de vanille, puis mélanger. Couvrir au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la ganache est refroidie mais encore tartinable, la placer au frais quelques dizaines de minutes. Elle doit être ferme mais souple et rester crémeuse au toucher, sans être figée.
Trancher la génoise horizontalement en deux couches égales avec un couteau à pain long et dentelé, ou avec un fil. Poser la base sur le plateau de service.
Étaler la crème chocolatée sur la couche inférieure en laissant un petit rebord. Lisser jusqu'aux bords, déposer la seconde couche par-dessus et appuyer légèrement pour la faire adhérer sans comprimer la génoise.
Placer le gâteau assemblé au réfrigérateur au moins 1 heure. Le sortir 15–20 minutes avant de servir, afin que la génoise retrouve son moelleux et que la crème s'assouplisse.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un café ristretto ou un espresso court : leur amertume équilibre la richesse de la crème et du chocolat. Une compotée de fruits rouges apporte une fraîcheur acidulée qui contraste avec la génoise. Un thé noir à la bergamote ou un vin moelleux aux fruits confits prolonge les arômes chocolatés. Une salade de jeunes pousses à l'orange et aux noisettes peut précéder le dessert, grâce à son fruité et à son croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le gâteau au réfrigérateur, dans une cloche ou une boîte hermétique, pendant quelques heures. Protéger les zones coupées avec du film alimentaire pour limiter le dessèchement de la génoise et éviter que la crème n'absorbe les odeurs. Le sortir 15–20 minutes avant de le servir. Pour une conservation plus longue, congeler les parts individuelles dans un contenant rigide fermé, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
