Citron vert fondant et son biscuit croustillant

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, émietter finement les petits beurre en les plaçant dans un sac plastique hermétique et en les écrasant au rouleau ou en les mixant quelques impulsions pour obtenir une chapelure régulière sans gros morceaux. Faire fondre le beurre doux à feu doux ou au micro-ondes, puis l’incorporer aux miettes en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une texture sableuse qui se tient lorsqu’on la presse entre les doigts.
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   Chemiser un moule à tarte de 18 cm de diamètre (ou un cercle posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Verser la préparation biscuitée dans le moule et répartir uniformément. Utiliser le fond d’un verre ou une petite spatule pour tasser la pâte en appuyant fermement et remonter la croûte sur les bords sur environ 5 mm afin de former un rebord net. Vérifier que l’épaisseur est homogène pour une cuisson régulière.
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   Cuire la coque de biscuits à blanc pendant 10 minutes à 180°C afin de la stabiliser: elle doit légèrement dorer et sécher sans brunir excessivement. Sortir la base du four et laisser tiédir quelques minutes dans le moule, puis démouler ou laisser dans le moule selon votre matériel. Laisser complètement refroidir pour éviter que la garniture chaude ne ramollisse la pâte.
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   Presser les citrons verts pour en extraire le jus en filtrant les pépins, puis râper finement le zeste d’un citron à l’aide d’une microplane en évitant la partie blanche qui apporte de l’amertume. Mesurer le jus pour s’assurer d’avoir la quantité souhaitée et réserver séparément zestes et jus.
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   Dans un saladier, casser les œufs et ajouter le sucre en poudre. Fouetter vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur plus pâle; ce geste permet d’incorporer de l’air et d’assurer une texture lisse. Verser ensuite la crème fraîche entière en continuant de mélanger pour homogénéiser la préparation.
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   Incorporer progressivement le jus de citron vert et les zestes au mélange œufs-crème en remuant doucement pour éviter la formation de bulles. Goûter rapidement et rectifier l’équilibre sucre-acidité si nécessaire en ajoutant un peu de sucre ou de jus selon votre préférence, sans dépasser une saveur trop sucrée qui masquerait la fraîcheur du citron vert.
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   Transvaser la crème au citron dans la coque de biscuits précuite en veillant à ne pas remplir jusqu’au bord pour éviter les débordements. Lisser la surface avec une spatule coudée pour obtenir une finition propre et régulière, et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser d’éventuelles bulles d’air.
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   Enfourner la tarte à 180°C pour environ 15 minutes : la garniture doit se raffermir tout en restant légèrement tremblotante au centre. Surveiller la coloration du dessus; si la surface dore trop vite, baisser la température de 10–15°C ou couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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   Sortir la tarte du four et laisser refroidir à température ambiante sur une grille pour que la garniture finisse de prendre sans condensation. Une fois tiède, placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 3–4) pour obtenir une consistance nette et des saveurs bien noircies. Démouler délicatement avant de servir et, si désiré, décorer avec quelques zestes supplémentaires ou une fine couche de sucre glace juste avant de déguster.