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Ces roulades associent un filet de lapin aplati et roulé avec des pruneaux dénoyautés et du lard fumé. Elles sont dorées à la poêle, puis cuites au four dans une sauce déglacée au vin blanc, enrichie de beurre et d'échalote. Le résultat repose sur le contraste entre la douceur des pruneaux, la note fumée du lard et une chair de lapin maintenue moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre.
Posez le filet de lapin sur une planche, couvrez-le de film alimentaire et aplatissez-le au maillet ou au fond d'une casserole jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 5 mm.
Retirez le film et ouvrez le filet en portefeuille, sans le découper entièrement. Salez légèrement l'intérieur et poivrez modérément.
Répartissez les pruneaux dénoyautés et le lard fumé en lamelles sur la longueur, en laissant une marge d'un centimètre sur les bords. Si les pruneaux sont secs, faites-les tremper 5 minutes dans l'eau tiède, puis égouttez-les.
Roulez le filet serré en partant du côté garni, puis maintenez-le avec une ficelle alimentaire ou des piques en bois espacées régulièrement. Placez la jointure dessous.
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse est brillante et chaude, faites colorer les roulades sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes au total.
Retirez les roulades, baissez le feu à moyen et ajoutez l'échalote finement émincée. Faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans brunir. Remettez les roulades, versez le vin blanc et raclez les sucs avec une spatule.
Incorporez le reste du beurre en morceaux dans la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Transférez la poêle au four préchauffé à 180°C et laissez cuire 18 à 20 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair reste rosée et fondante à cœur.
Sortez la poêle du four et laissez reposer les roulades 5 minutes à température ambiante. Retirez la ficelle ou les piques, tranchez en tronçons réguliers, puis nappez de sauce et servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Pamplemousse Rose
Clafoutis Corrézien aux Cerises
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Flan aux abricots et vanille cuit au bain-marie
Crumble aux fruits rouges sablé
Tarte Ananas Coco Parfumée
Nuage glacé au chocolat noir intense
Gulab Jamun au sirop de rose
Nuage de crème vanillée et fruits rouges
Crème fouettée aux fraises des bois
Ananas givré et crème à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un chenin ou un sauvignon frais : son acidité équilibre le gras du lard et la douceur des pruneaux. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur, amertume légère et croquant. Avec les roulades, proposez des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri-rave, qui recueillent la sauce. Un fromage à pâte pressée termine le repas avec une note salée en accord avec le lard fumé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les roulades jusqu'au lendemain dans un récipient parfaitement hermétique, avec leur sauce, pour limiter le dessèchement. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte afin de préserver son humidité. Pour une garde plus longue, placez les morceaux et leur jus dans un contenant adapté au grand froid ; ils se conserveront ainsi plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
