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Les cannoli sont une spécialité sicilienne composée de coques de pâte frites, roulées autour de tubes puis garnies de crème de ricotta. Ici, la pâte parfumée au vin blanc devient fine et dorée, tandis que la garniture associe ricotta, orange, vanille, cannelle et chocolat noir. Le contraste entre la coque croustillante et le cœur crémeux dépend surtout du moment du remplissage : garnissez les cannoli juste avant de les servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la pâte : dans un grand saladier, mélangez une partie du sucre et la farine, puis incorporez le beurre très froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts ; la pâte doit rester friable et tenir légèrement quand vous la compactez.
Versez le vin blanc sec en filet en rassemblant la pâte. Pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple, formez une boule, aplatissez-la, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étalez la pâte jusqu’à une abaisse très fine de 1 à 2 mm. Elle doit être régulière pour former des coques croustillantes qui se moulent sans se déchirer.
Découpez des cercles d’environ 10 cm. Huilez légèrement les tubes à cannoli, enroulez-y chaque cercle en chevauchant les bords, puis humidifiez très peu la jointure avec de l’eau ou du blanc d’œuf pour la souder.
Chauffez l’huile à 170°C dans une casserole profonde ou une friteuse. Plongez quelques tubes sans surcharger, faites frire 3 à 4 minutes en les tournant si nécessaire, jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Égouttez, laissez tiédir, puis démoulez délicatement.
Égouttez la ricotta dans une étamine ou pressez-la légèrement. Travaillez-la avec le reste du sucre, le zeste d’orange, l’extrait de vanille et la cannelle jusqu’à obtenir une crème lisse, puis incorporez le chocolat noir sans l’écraser.
Transférez la crème de ricotta dans une poche munie d’une douille large et lisse. Garnissez chaque coque refroidie par une extrémité jusqu’à l’autre, en remplissant jusqu’aux bords, puis nettoyez ceux-ci si nécessaire.
Saupoudrez légèrement les cannoli de sucre glace tamisé. Servez-les immédiatement ; si vous les préparez à l’avance, conservez la garniture séparément et remplissez les coques au dernier moment pour préserver leur croustillant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les cannoli avec un vin doux naturel légèrement sec : sa fraîcheur équilibre la ricotta et rappelle les agrumes. Un espresso ou un thé vert léger apporte une amertume qui réveille la vanille et la cannelle. Pour une note fruitée, proposez de l’orange confite ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les cannoli immédiatement : après quelques heures, l’humidité de la ricotta migre vers les coques et les ramollit. La crème peut être préparée la veille ; les zestes d’orange et la cannelle auront alors le temps de la parfumer. Conservez les coques nues dans une boîte hermétique à température ambiante pendant plusieurs jours. Filmez la crème au contact et gardez-la au réfrigérateur pour éviter la formation d’une croûte. Pour une conservation plus longue, placez les coques nues dans un sac bien fermé au congélateur, puis garnissez-les au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
